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Biowein

Biowein - Die Natur im Wein lassen

Biowein ist in aller Munde. Von der Pfalz bis Kalifornien sprießen die Weine mit Bio-Siegel zurzeit aus dem Boden, wie das - gar nicht un-artige - Kraut aus den Weinbergen der Biowinzer. Im Weinberg verzichten Biowinzer auf chemische Spritzmittel und im Keller auf grobe Eingriffe. Und trotzdem ist Biowein viel mehr als bloßes Weglassen!

Erzählt Ihnen ein Winzer von Wicke und Rübsen in seinem Weinberg, läuft höchstwahrscheinlich Biowein aus seiner Kelter. Wicke und Rübsen sind Kräuterarten und damit die natürlichen Freunde eines jeden Winzers, der seinen Wein mit dem Bio-Siegel vermarkten möchte. Aber von Anfang an. Was hat es auf sich mit Biowein?

Über Biowein

Was ist Biowein?

Kurz gesagt wird Biowein, egal ob Bio-Rotwein oder Bio-Weißwein, ohne die Hilfe chemischer Spritzmittel produziert. Chemie im Weinberg ist zwar meistens ein sicherer Schutz vor lausigen Insekten oder lästigen Rebkrankheiten, zieht aber auch das Ökosystem in Mitleidenschaft.

Bio-Winzer vertrauen auf genau dieses Ökosystem. Darauf, dass die Natur in der Lage ist, einiges mehr selbst zu regeln, als es uns Monsanto & Co weismachen wollen. Denn Bio-Weine zu keltern, besteht aus viel mehr als aus bloßem Weglassen! Eher wird eine simple Chemikalie durch viele kleine Eingriffe in die Natur ersetzt.

Bleiben wir beim Beispiel der Rübse. Blüht die Rübse im Frühjahr, machen es sich allerlei Insekten im Weinberg heimelig. Und hier kommt wieder jenes Vertrauen in das Ökosystem zum Tragen. Denn neben einigen gierigen achtbeinigen Traubendieben nisten sich auch ebenso gierige Insektenfresser ein. Ganz schön gewieft, oder? Die spanische Naturweinlegende Ton Rimbau aus Katalonien geht sogar so weit, eigens eine Spinnengattung in seinem Weinberg anzusiedeln, die die Rebflächen von ungeliebtem Ungeziefer befreit.

Bio-Weine zu produzieren heißt aber keinesfalls, sich auf Natur und Zufall zu verlassen. Oft haben Bio-Winzer sogar mehr Arbeit im Weinberg. Genauso wie ihre konventionellen Kollegen - so nennt der Fachmann Nicht-Biowinzer - sieht man auch Winzer mit Schlepper und Spritzbrühe durch den Weinberg tuckern, deren Wein bio-zertifiert ist.

Der kleine aber feine Unterschied: Wein mit Bio-Siegel, oder vielmehr dessen Trauben, dürfen nur mit einigen zugelassenen natürlichen Mitteln behandelt werden. Die gängigsten Spritzmittel sind Kupfer- oder Schwefel-Lösung, ohne die man dem fiesen falschen Mehltau schutzlos ausgeliefert wäre.

Außer dem offiziellen Bio-Siegel der EU, haben zahlreiche Verbände auf dem Markt Fuß gefasst. Der größte und zuverlässigste ist der Bundesverband ökologischer Weinbau Ecovin.

Schmecken Bio-Weine besser?

Biowein hat heute jeden Alt-Hippie-Anklang hinter sich gelassen. Ein verchromter Neubau-Keller, ein Kundenstamm vom Manager bis zum Sterne-Restaurant, und ein Bio-Siegel auf dem Etikett? Das ist längst kein Widerspruch mehr. Denn ein Bio-Rotwein oder Bio-Weißwein schmeckt zwar nicht per se besser als konventionell erzeugter Wein, aber dennoch schwören immer mehr Spitzenbetriebe auf Bio-Weine.

Ob ein Wein mit Bio-Siegel, sei es Bordeaux, Rioja oder Riesling, auch mehr Spaß im Glas garantiert, scheidet nach wie vor die Geister. Häufig wird bei dieser Diskussion vergessen, dass auch die Arbeit im Keller nach biologischen Maßstäben erfolgen muss. Denn konventionelle Winzer dürfen im Rahmen enger Vorgaben unterschiedliche Chemikalien zur Klärung und Stabilisierung ihres Weins einsetzen. Von Polyvinylpolypyrrolidon bis zum einfachem Ei ist ziemlich viel erlaubt.

Wer sich dafür interessiert kann sich, mit einer Flasche Champagner gerüstet, mit der EU-Weinverordnung Nr. 606/2007 das Wochenende versüßen und dabei allerhand Tricks aus dem Weinlabor aufschnappen. Wer das nicht möchte, greift stattdessen zu einem Champagner mit Bio-Siegel und vertraut. Vertraut darauf, dass die meisten chemischen Eingriffe aus dem Biowein-Weinbau verbannt sind.

Zusatzstoffe im Wein führen oft ans Ziel, keine Frage. Bio-Winzer versuchen dennoch an Chemikalien zu sparen, wo es möglich ist. Aber auch im Keller sind nicht Zufall und Gottvertrauen das Credo der Biowinzer. Von einigen - mitunter wahrhaftig genialen - spiritualistischen Fanatikern abgesehen, verwendet auch jeder Biowinzer Zusatzstoffe in Keller und Weinberg. Nur eben die biologischen.

Was hat es mit Biowein ohne Sulfiten, Biodynamischem Wein, Naturwein oder veganem Wein auf sich?

Neben Biowein schwirren allerhand anderer Begriffe durch die Weinwelt. Unter manchen kann sich jeder Hobby-Gourmand etwas vorstellen, andere sind Hirngespinste windiger Marketingstrategen.

Was steckt hinter Biowein ohne Sulfiten?

Chemisch ausgedrückt sind Sulfite die Salze der schwefligen Säure H2SO3. Praktisch kann man aber auch ganz einfach Schwefel sagen, ohne sich damit als Weinlaie zu blamieren. An Schwefel im Wein ist erst einmal nichts verkehrt. Im Keller entpuppt sich der Stoff als wahres Wundermittel, hemmt böse Mikroorganismen und schützt den Wein vor Oxidation.

Wer frische und fruchtige Weine produzieren will, kommt an Schwefel nicht vorbei! Unterscheiden muss man zwischen ungeschwefeltem Wein und schwefelfreiem Wein. Denn ungeschwefelter Wein lässt Winzer, gerade in Frankreich und Österreich, zu Höchstformen auflaufen und sie einige der spannendsten Charakternasen der Weinwelt keltern.

Schwefelfreier Wein hingegen ist eine Mär. Denn bei der alkoholischen Gärung entstehen zwangsläufig einige Milligramm Schwefel. Im Fahrwasser der Naturwein-Enthusiasten setzen vermehrt Bio-Winzer auf einen reduzierten Einsatz von Schwefel. Denn Schwefel ist so etwas wie das Wick MediNait der Weinbranche. Zig Wirkweisen vereint, holen zu einem Rundumschlag aus. Dabei landet Schwefel bei ziemlich viel bösen Aroma-Verbindungen einen Treffer, setzt aber auch bei einigen zerbrechlichen und hocheleganten Stoffen zum Tiefschlag an.

Was ist Biodynamischer Wein?

Grob gesagt ist biodynamischer Wein weitergedachter Biowein. Die biodynamische Landwirtschaft beruht auf den Lehren des vor knapp 100 Jahren verstorbenen Anthroposophen Rudolf Steiner.

Der Grundsatz der Biodynamik ist es, die Balance der Natur zu wahren. Klingt philosophisch, ist es auch. Möglichst wenig soll den Kreislauf eines Ökosystems verlassen oder von außen eindringen.

"Wer seine Kühe mit Soja aus Südamerika füttert, müsste auch Kuhdung dahin zurück schiffen, um die Balance zu wahren" - Dr. Georg Meißner, biodynamischer Winzer und Önologe

Im Gegensatz zu Bio-Winzern versuchen Biodynamiker deswegen, Spritzmittel selbst auf dem eigenen Hof herzustellen. Außerdem spielen Mondkalender eine wichtige Rolle. Bestimmte Arbeiten führen biodynamische Winzer nur in Einklang mit dem Mond durch. Das klingt jetzt erst einmal esoterisch. Aber wieso sollte der Mond, der so brachialen Größen wie dem Meer Ebbe und Flut beschert, so etwas Graziles wie Wein, unbeeindruckt lassen?

Was ist Naturwein?

Hinter dem Credo des Naturweins versammeln sich seit etwa 20 Jahren allerlei Winzer, die ihren Wein am Stock und im Keller so wenig beeinflussen möchten wie möglich. Geschützt ist der Begriff allerdings nicht. Teilen dürften aber alle Naturwein-Produzenten die Empörung über jene Verordnung 606/2007. Denn in der Regel verzichten Winzer beim Naturwein überall auf Zusatzstoffe wo es möglich ist.

Deswegen schmecken Naturweine oft unglaublich pur und heben sich von gewohnten Geschmacksbild à la Grauburgunder und Prosecco ab. Naturwein-Winzer ordnen sich der Natur unter. Ist ein Jahrgang knausrig mit Sonnenstrahlen, belässt der Naturweinwinzer den Most wie er ist, während konventionelle oder Bio-Kollegen, den Wein mit Zucker "anreichern".

Ist ein Wein nach der Gärung trüb, belässt ihn der Naturweinwinzer so, während seine Kollegen ihn durch Schichtenfilter jagen, bis er blitzblank im Glas steht. Und entwickelt ein Wein animalische Aromen, lobpreist der Naturwinzer den ganz besonderen Haut Goût seines Kellers, während seine Kollegen mit Kohle und Schwefel anrücken. Außerdem sind fast alle Naturweine Bio-Weine mit Bio-Siegel.

Was ist veganer Wein? Ist Wein nicht immer vegan?!

Man sollte denken, dass tierische Produkte nichts in Wein zu suchen haben. Ja, sollte man. Dem ist aber nicht so. Denn die Verordnung 606/2007 - ja, schon wieder die- erlaubt die Zugabe von Ei und granulierter Schwimmblase vom Hausen - ein Fisch. Ja, ein Fisch! - als Sedimentationshilfe, um den Wein vor der Abfüllung zu klären. Die Stoffe bestehen aus Eiweiß.

Stockt das Eiweiß, umschließt es Trübstoffe und sinkt mit ihnen gemeinsam zum Tankboden ab, was Fachleute Sedimentation nennen. Beide Stoffe sind im Übrigen auch für Biowein zugelassen. Heute lassen sich diese Zusatzstoffe problemlos durch vegane Präparate aus Erbsen ersetzen. Ob die Existenzberechtigung der Erbse im Wein nun höher ist, sei dahingestellt. Immerhin ist er jetzt vegan.