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Gourmet-Tipp Fisch

Fisch und Meeresfrüchte

Fisch will schwimmen!, so eine alte Küchenweisheit. Das gilt für auf der Haut gebratenen Bachsaibling sicher genauso, wie für Langusten, Hummer und Shrimps. Zu welchen Gerichten es dann auch mal ein Rosé oder sogar ein Rotwein sein darf, verraten wir Ihnen hier.

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Domaine aux Moines Savennières - Roches aux Moines 2018 - Bio
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Weißwein • Frankreich • Loire

Wein-Tipp zu Fisch & Meeresfrüchten

Von Oliver Bönsch - Wine in Black-Sommelier


Generelle Tipps

Noch viel wichtiger als bei Fleischsorten ist bei Fisch die Zubereitungsart und mit welchen Beilagen er gereicht wird. Fisch ist selbst oft wenig aussagekräftig, weswegen es hier umso mehr auf die Gesamtkomposition ankommt. Ein auf der Haut gebratener Süßwasserfisch mit gehaltvollen Beilagen benötigt einen kräftigen und ausdrucksstarken Rotwein. Wird er jedoch gedünstet und mit naturbelassenem, geschmacklich filigranem Gemüse kombiniert, wäre ein frischer Weißwein die bessere Wahl. Generelle Vorsicht jedoch bei Fischspezialitäten, wie gesalzenen Sardellen oder verschieden eingelegten, marinierten Matjesfilets, denn sie eignen sich weniger für ein gelungenes Foodpairing.

Außerdem gilt beim Foodpairing mit Fisch: Je intensiver und aromatischer die verwendeten Kräuter und Aromaten sind, desto kräftiger darf der Weiß- oder auch Rotwein sein.

Damit die Kombinationen in Zukunft etwas leichter von der Hand gehen, hier jetzt ein paar Tipps:

Rotweine

Rotwein kann auch zu Fisch sehr gut harmonieren, kräftige oder unreife Tannine jedoch passen nicht zum zarten Eiweiß von Fischfleisch.

  • Die Röstaromatik bei gebratenen oder gegrillten Fischen schafft die Verbindung zu Rotwein (besonders bei Fischen, die auf der Haut gebraten oder gegrillt werden), hier sind leichte bis mittelkräftige Weine zu empfehlen.
  • Generell funktioniert die Kombination mit Rotwein besonders gut, wenn in der Sauce ebenfalls Rotwein verarbeitet wurde, da hierdurch eine aromatische Brücke entsteht.
  • Bei Räucherfisch sollte man hingegen bei leichten Rotweinen bleiben.
  • Fette Fische wie zum Beispiel Lachs passen ebenfalls sehr gut zu leichtem Rotwein.

Weißweine

Im Generellen lässt sich sagen, dass Fisch sehr gut mit leichtem, fruchtigem Weißwein zusammenpasst.

  • Bei besonders mageren Sorten, wie zum Beispiel Seezunge, die traditionell schonend und naturbelassen gegart werden, sind zurückhaltende Weißweine zu empfehlen.
  • Zum gegrilltem Meeresfisch eignet sich auch sehr gut ein vollmundiger, üppiger Weißwein.
  • Zum kalten Fisch empfehlen sich leichtere, eventuell säurebetonte Weißweine.
  • Gebackener Fisch verträgt sich sehr gut mit kräftigem Weißwein.
  • Wird der Fisch mit einer kräftigen Sahnesauce angerichtet, ist ein halbtrockener Weißwein mit etwas Restzucker zu empfehlen, damit die süßlichen Aromen der Sauce mit dem Restzucker des Weins harmonieren können.
  • Fischsorten, die oftmals gedünstet oder pochiert zubereitet werden, wie zum Beispiel Seelachs, vertragen sich am besten mit trockenen Weißweinen.
  • Wird es süß-sauer oder pikant, sind feinfruchtige oder halbtrockene Weißweine zu empfehlen.
  • Gerichte mit Kokosmilch harmonieren gut mit Moscato, oder, im Falle einer besonders würzigen Zubereitung, auch gerne mit Schaumwein.

Rosé

Fische, die gebacken werden oder einen hohen Fettgehalt haben, vertragen sich generell sehr gut mit Rosé.