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Dekantieren für Fortgeschrittene

Jeder Weinliebhaber stolpert irgendwann über diesen Begriff, der mit dem Servieren zu tun hat: Dekantieren. Wir schauen einem Sommelier-Weltmeister über die Schulter, um zu erfahren, wie das geht und was genau der Unterschied zum Karaffieren ist.

Sommelier Marc Almert dekantiert. Vor ihm am Tisch sitzen acht gestrengen Juroren, die jeden seiner Handgriffe kritisch beäugen. Der Saal dahinter ist gefüllt mit neugierigem Publikum, dass den drei Finalisten live dabei zuschaut, wer denn nun Sommelier-Weltmeister 2019 wird. Die Aufgabe von Marc Almert, dem letzten Teilnehmer, ist es, eine Flasche des spanischen Weins Vega Sicilia zu dekantieren. Seine Zeit: sechs Minuten. Seine Herausforderung: Es handelt sich um einen gereiften Rotwein. Also muss er diesen vor Genuss umfüllen. Denn nur so kann er gewährleisten, dass er den Juroren reinen Wein einschenkt. Also frei von Ablagerungen - auch Depot genannt -, die sich im Laufe der langen Flaschenreife auf den Boden gesenkt haben.

Zum Dekantieren holt der Finalist einen kleinen Servierwagen mit nützlichen Utensilien. Darauf befinden sich neben dem Rotwein ein schlankes Glasgefäß sowie eine ungefähr 20 Zentimeter lange Spitzkerze. Mit einem Griff in die Jackettasche holt Marc Almert Streichhölzer heraus und entzündet die Kerze. Fachmännisch öffnet er die Flasche mit einem Kellnermesser, säubert ihren Hals mit einer Stoffserviette, riecht prüfend am Korken und verkostet den Wein. Dann greift er sich die Weinflasche, aus der er den Rotwein sanft in das Glasgefäß fließen lässt, das er dazu schräg hält.

Das Besondere: Er macht das in der Nähe der Kerzenflamme. So kann er im Inneren erkennen, wann das Depot gen Flaschenhals rutscht und dann aufhören, zu gießen. Der Rotwein ist nun ohne Trübstoffe und perfekt für die Juroren. Punktgenau schenkt Marc Almert dann auch ein, während er weitere Fragen beantwortet, immer mit der ablaufenden Zeit im Nacken. Weil Marc Almert nicht nur formvollendet dekantiert, sondern auch alle anderen Aufgaben wie die extrem herausfordernden Blindverkostungen bravourös gemeistert hat, ist er 2019 Sommelier-Weltmeister geworden. 

Dekantieren: Jemand gießt vor einem Kamin Rotwein aus einer Karaffe in ein Glas.
Frei von Depot: Dekantierter Wein.

Dekantieren und karaffieren auf einem Blick

Wenn Sie sich jetzt fragen, ob Sie zum Dekantieren Ihrer alten Rotweine auch immer eine Kerze brauchen, können wir Sie beruhigen. Das geht genauso gut mit einer anderen Lichtquelle. Hauptsache, Sie können den Wein in der Flasche erkennen. Dekantieren sollten Sie in der Regel alle Rotweine, die zehn Jahre oder älter sind, von Rebsorten, die viel Tannin haben. Also etwa Weine aus dem Médoc im Bordeaux und der Rioja, italienischen Barolo und Brunello di Montalcino, kalifornische Cabernet Sauvignon und Portweine. Selbst einige Weißweine - egal ob jung oder alt - können davon profitieren. Zwar finden sich bei ihnen keine Tannine oder Farbablagerungen auf dem Boden. Mitunter jedoch Weinstein, ein harmloses, kristallähnliches Sediment, das Sie auch dekantieren können, falls es Sie im Glas stört.

Bis hierhin haben wir nur von schmalen Glasgefäßen gesprochen, und nicht von solchen mit breitem Boden. Denn diese bauchigen Varianten nutzt man für ein ähnliches, aber anderes Verfahren: das Karaffieren. Absurderweise nennt man die Variante zum Dekantieren Karaffe. Und - richtig geraten -, die Version zum Karaffieren heißt dann Dekanter. Damit sind wir mittendrin im Nerd-Thema.

Schauen wir uns jetzt den Unterschied an. Die zwei Formen dienen zwei verschiedenen Zwecken. Dabei ist das Volumen immens wichtig. Sollen gereifte Preziosen von ihren Sedimenten getrennt werden, ist eine schmale Karaffe ausreichend. Denn tatsächlich soll die Oberfläche bei einem sehr alten Rotwein nicht unnötig vergrößert werden. Das könnte dazu führen, dass der Wein an Aroma verliert, quasi umkippt. Hingegen ist ein großes Volumen für das Karaffieren von jungen Weinen absolut erwünscht. 

Eine Rotweinflasche neben einem Weinglas und einem gefüllten Dekanter.
Da ist noch Luft nach oben: Im Dekanter kann sich der Rotwein schön ausbreiten.

Karaffieren für Fortgeschrittene

Die Weine erhalten dadurch eine Art Turbo-Sauerstoff-Kur. Je bauchiger das Behältnis, desto größer ist die Oberfläche des Weins, die dann mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Dieser sorgt dafür, dass die Tannine abgemildert werden und sich die Aromen verbessern. Vor allem die Fruchtaromen können Sie dann deutlich besser wahrnehmen. Ideal also, wenn Sie endlich Ihren Barolo aus dem Piemont genießen möchten, der eigentlich noch ein paar Jahre liegen könnte. Oder den Shiraz aus dem Barossa Valley, den Sie zum Geburtstag geschenkt bekommen haben. Denn so gut wie diese Weine schmecken, warten Sie doch, jung getrunken, alle mit ordentlich kratzigem Tannin auf. Selbst einige junge Weißweine, wie etwa ein lagerfähiges Riesling Großes Gewächs, können davon profitieren. Auch hier verschafft der Weg des Belüftens über einen sauberen Dekanter einen Aromenboost! Das können Sie - je nach Wein - ruhig ein bis zwei Stunden machen, bevor Sie ihn mit Ihren Gästen teilen. 

Natürlich darf bei einem Nerd-Thema der Expertenstreit nicht fehlen. Es gibt es auch Gegenstimmen, die der Meinung sind, Karaffieren wäre sinnlos. Sie argumentieren, dass der so hinzugefügte Sauerstoff die Aromen im Wein abschwächen würde. Dazu können wir nur sagen: Finden Sie einfach heraus, was Ihnen gefällt. Füllen Sie zum Beispiel mal einen jungen Bordeaux in einen Dekanter um, nehmen Sie einen ersten Schluck und probieren Sie nach einer Stunde erneut. Finden Sie den Wein angenehmer im Geschmack? Wenn er Ihnen jetzt schmeckt: ab ins Glas. Oder Sie lassen Sie den Wein noch etwas weiter in dem Dekanter und probieren eine halbe Stunde bis Stunde später erneut. So tasten Sie sich ran an Ihre persönliche Lieblingsvariante.

Sommelier mit Weingläsern und einer Weinflasche
Probieren geht über Studieren: Ob und wie lange Sie karaffieren, entscheiden Sie.

Zwei Tricks zum Schluss

Jetzt kennen Sie also den Unterschied zwischen dekantieren und karaffieren. Allerdings: es wird nicht überall ganz einheitlich so verwendet. Im englischen Sprachraum etwa meint man mit "decanting" ganz einfach beide Formen des Umfüllens. Wundern Sie sich also nicht, wenn Sie in einem aus dem Englischen übersetzten Buch nur das Wort "dekantieren" finden, obwohl beide Methoden erklärt werden. Und das hat definitiv etwas Gutes! Falls Ihnen mal spontan entgleitet, was was ist, können Sie sich getrost darauf berufen, dass Sie sich in letzter Zeit häufig englische Fachliteratur einverleibt haben! Nun sind Sie gewappnet für etwaigen Nerd-Talk bei einer fachgerecht dekantierten Rioja Gran Reserva oder einem karaffierten Châteauneuf-du-Pape von der Rhône. 

Damit Ihr dekantierter Wein mit so wenig Sauerstoff wie möglich in Kontakt kommt und dadurch schön frisch bleibt, können Sie einen Trick anwenden. Der nennt sich doppeltes Dekantieren und geht so: Zunächst dekantieren Sie wie gewohnt. Befindet sich der Wein dann im Gefäß, spülen Sie die Weinflasche aus und entfernen so das Depot. Danach gießen Sie den Wein einfach zurück in die Flasche und verkorken ihn wieder, bis Sie in dann einschenken und genießen.

Für das Karaffieren haben wir natürlich auch noch einen Trick: Gießen Sie Ihren Châteauneuf-du-Pape oder anderen jungen Wein mal mit einem ordentlichen Schwung in die Karaffe. Das heißt dann sturzkaraffieren. Denn wenn der Wein an den Innenwänden entlangläuft, erhält er gleich noch eine Extraportion Sauerstoff und Aroma. Santé!  

Marie Ohl

Von Marie Ohl

Hätte nie gedacht, dass sie mal beruflich über Wein schreibt. Und sich früher gefragt, warum manche Leute bereit sind, so viel Geld für Wein auszugeben. Jetzt versteht sie es. Studium der Theaterwissenschaft mit Stationen bei Christoph Schlingensief und beim ZDF, WSET (Wine & Spirit Education Trust) Level 3. Mag es, mit dem Schreiben die Wein-Welt zu entdecken und Dinge zu erklären.
© Steffen Kugler

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6 Antworten auf „Dekantieren für Fortgeschrittene“

[…] Lassen Sie sich dadurch nicht täuschen! Diese sehnigen Tannine sind echte Langstreckenläufer. Ein Brunello kann ohne Probleme 20 Jahre reifen – und altert dabei in großer Würde. Und auch einem Vino Nobile oder einem Chianti Classico – vor allem in der höchsten Ausbaustufe als Gran Selezione – ist ein Leben von fünf bis 20 Jahren gegeben. Wobei diese auch schon in jungen Jahren sehr viel Freude im Glas machen können. Ein Brunello sollte man tatsächlich noch ein paar Jährchen liegen lassen. Oder mehrere Stunden vor dem Genuss karaffieren. […]

[…] Fruchtpower mit Eleganz und Struktur: Wenig rote Rebsorten sind im Glas so leicht zu erkennen wie Cabernet Sauvignon. In der Nase dominieren meist Schwarze Johannisbeere und Brombeere. Hinzu kommen dann noch Noten von Graphit, Tabak und Zedernholz. Am Gaumen tritt ein Cabernet Sauvignon-Wein genau so auf, wie seine dichte, tiefrote Farbe bereits andeutet: eindrucksvoll. Tatsächlich können junge Weine dank ihres hohen Tanningehalts nicht nur voluminös, sondern sogar recht kratzig und austrocknend wirken. Das können Sie abmildern, wenn Sie den Wein mehrere Stunden vor dem Genuss karaffieren.  […]

[…] Egal ob Ruby oder Tawny – hier haben wir den ersten Jahrgangs-Port in der Qualitätspyramide. Ein LBV reift vor seiner Abfüllung vier bis sechs Jahre. Die meisten dieser Portweine sind trinkreif, wenn sie auf die Flasche kommen. Sie sind fruchtig und komplex zugleich und vereinen in sich oft Aromen von Pflaumen, Kirschen, aber auch Schokolade und Leder. Eine weitere Flaschenreifung empfehlen wir Ihnen hier nicht. Lieber jetzt gleich genießen. Aber Achtung: einige LBV kommen unfiltriert auf die Flasche und haben deswegen einen starken Bodensatz. Solche Ports bitte vorab dekantieren. […]

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