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Prädikatswein: Deutsche Qualitätsspitze in Sachen Wein

Was haben Kabinett, Auslese und Trockenbeerenauslese gemeinsam? Genau, sie sind allesamt Prädikatsweine! Aber wie wird ein Gewächs zum Prädikatswein? Und welche Unterschiede gibt es zu anderen Weinen? Wir dröseln das mal für Sie auf.

Nicole Korzonnek Von Nicole Korzonnek

  | 21. Oktober 2021

Es ist schon eine Krux mit dem deutschen Weingesetz. Während fast überall auf der Welt der romanische Herkunftsgedanke die entscheidende Rolle beim Wein spielt, dreht sich hierzulande alles um das berühmt-berüchtigte Mostgewicht. Oder anders ausgedrückt: die Franzosen haben ihre Appellationen, wir unseren Prädikatswein, der sich über den Zuckergehalt in den Trauben zum Zeitpunkt der Lese definiert. Gut, die heilige Dreieinigkeit von schlichtem Wein (bis 2009 auch Tafelwein genannt), Qualitätswein und dann eben Prädikatswein wird in Deutschland derzeit etwas aufgebrochen.

Der VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter) hat es mit seiner Lagenklassifizierung (Stichwort Großes Gewächs) vorgemacht, dass man auch hierzulande Wein über die Herkunft definieren kann. Bereits 2012 forderte die Europäische Union dazu auf, dass sich auch das hiesige Weingesetz diesem Herkunftsgedanken widmen soll. Ende 2020 gab’s dann endlich eine Gesetzesnovelle, die derzeit Schritt für Schritt umgesetzt wird. In den nächsten Monaten und Jahren stehen also einige Änderungen an. Doch das System der Prädikatsweinstufen als Qualitätsspitze der deutschen Weine, soll nach wie vor bestehen bleiben. Schauen wir uns also mal die sechs unterschiedlichen Prädikatsweinstufen einmal genauer an.

Gefüllte Weißweingläser in einer Detailaufnahme vor schwarzem Hintergrund
Prädikatsweine gehören zu den besten Gewächsen in Deutschland.

Generelle Bestimmungen für einen Prädikatswein

Es ist ein wenig schwierig, die Prädikatsweine über einen Kamm zu scheren. Denn für Kabinett, Auslese, Spätlese, Beerenauslese, Eiswein und Trockenbeerenauslese gelten jeweils individuelle Bestimmungen. Ein paar Gemeinsamkeiten gibt es dann aber doch. Um den Begriff tragen zu dürfen, müssen zum Beispiel alle Trauben eines Weins aus einem einzigen Bereich stammen. Die Vinifikation sowie die Abfüllung muss dann auch in dem Weinbaugebiet, in dem der Bereich liegt, stattfinden. Wenn ein Winzer Eichenaroma in seinem Prädikatswein haben möchte, dann muss er ihn auch im Holz ausbauen und darf keine Holzchips oder Eichenpellets dafür verwenden.

Ein Aufzuckern des Mostes vor der Gärung ist nicht gestattet. Nach der Gärung indes schon. Allerdings nicht mit Zucker, sondern mit der sogenannten Süßreserve. Das wiederum ist ein speziell behandelter Traubenmost, mit dem man den Weingeschmack süßer machen darf. Diese Süßreserve muss übrigens nicht zwingend aus dem gleichen Bereich stammen wie die Trauben des Weins. Willkommen im deutschen Gesetzesdschungel!

Ein Glas mit Weißwein auf einem Tisch mit weißer Tischdecke und einem Schattenspiel

Und eh: welche Rebsorten für einen Prädikatswein zugelassen sind und wieviel Volumenprozent Alkohol er haben darf, das bestimmt jedes Weinbaugebiet selbst. Sie sehen: bei den Prädikatsweinen geht es schon recht kleinteilig zu. Es gibt aber auch zum Glück einen großen Bogen, der alles miteinander vereint. Und dieser heißt Mostgewicht.  Wie viel Zucker eine Traube zum Zeitpunkt der Lese hat, misst man in Grad Oechsle. Benannt nach dem Erfinder Christian Ferdinand Oechsle (1744 bis 1852), der sich die Bestimmung mit dem Mostgewicht überhaupt erst ausdachte. Für die Prädikatsweine kommt das Mostgewicht seit der Weingesetzreform 1971 zum Einsatz, als man erstmals zwischen Qualitätswein und Prädikaten unterschied. Bevor wir jetzt viele Worte verlieren, hier ein kleiner Überblick, welche Prädikatsweinstufe wieviel Grad Oechsle minimal aufweisen muss:

Grafik-Pyramide mit den unterschiedlichen Mostgewichten für Prädikatswein
Prädikatsweinstufen im Überblick. © Wine in Black

Prädikatsweine im Detail

Anhand dieser Pyramide können Sie auch bereits erkennen, welche Mengen von welchem Prädikatswein in Deutschland produziert werden. Da jede Stufe so ihre ganz bestimmten Anforderungen und Eigenschaften hat, schauen wir uns das jetzt mal im Detail an.

Die Genuss-Basis: Kabinett

Auf der untersten Stufe findet man den Kabinett als leichtesten Prädikatswein. Obwohl vor allem die schlanken Kabinett-Weine von der Mosel mit ihrer Restsüße und dem mineralischen Charakter für Furore sorgen, stammt der Name tatsächlich aus dem Rheingau. Denn für die besten Weine baute man erstmals auf Schloss Vollrads 1716 eine Schatzkammer, die man Cabinet nannte. 1730 tat es das Kloster Eberbach dem Schloss Vollrads nach. Als es 1971 dann darum ging, den einzelnen Prädikatsweinen einen Namen zu geben, erinnerten sich die Gesetzgeber an diese Geschichte - es war die Geburtsstunde des Kabi, wie der Kabinett-Wein unter Weinfreunden liebevoll abgekürzt wird.

Ein Kabi kann sowohl trocken als auch halbtrocken oder lieblich ausgebaut werden. Süßere Stile haben meist nur 8 oder 9 Volumenprozent Alkohol. Ein trockener Kabinett kann indes bis auf 12 Volumenprozent Alkohol raufgehen. Besonders beliebt ist vor allem Riesling Kabinett, der in der Regel mit feinen Zitrus- und Pfirsicharomen besticht und mit einem schönen Süße-Säure-Spiel am Gaumen brilliert. Ein Kabinett lässt sich jung sehr gut trinken, die besten Exemplare weisen allerdings auch ein hervorragendes Reifepotenzial von bis zu 10 Jahren und mehr auf.

Nicht nur was für Riesling: Spätlese

Wie es der Name bereits vermuten lässt, werden die Trauben für eine Spätlese später als die übrigen gelesen. Nämlich mindestens eine Woche nach der eigentlichen Ernte. Entstanden ist die Spätlese bereits im Jahr 1775 durch einen unglücklichen Zufall auf Schloss Johannisberg im Rheingau. Zum Bistum Fulda gehörend, musste damals erst einmal der Fürstbischof seine Erlaubnis für den Lesestart geben. Der Reiter mit dem entsprechenden Schriftstück aber verspätete sich. Als er ankam, waren die Trauben am Stock schon halb verfault. Man entschloss sich, trotzdem einen Wein daraus zu bereiten. So entdeckte man die Vorzüge der sogenannten Edelfäule Botrytis.

Diese befällt einen Teil der Trauben auch heute noch. Dadurch schmeckt dieser Prädikatswein dann auch konzentrierter und reifer und hat etwas mehr Alkohol und Körper als ein Kabinett. Auch hier ist Riesling die Top-Traube, wenn es um eine Spätlese geht. Wobei es ebenso Spätlesen aus Silvaner oder Grauburgunder gibt.

Blick zwischen herbstliche Rebzeilen auf das Schloss Johannisberg
Wiege der weltweit ersten Spätlese: Schloss Johannisberg.

Idealer Speisenbegleiter: Auslese

Auch hier ist der Name Programm. Denn für die Prädikatsweinstufe Auslese dürfen nur besonders reife Trauben verwendet werden. Kranke oder unreife Beeren sortiert man direkt bei der hier vorgeschriebenen Handlese aus. Von Edelfäule befallene Trauben sind auch hier gerne gesehen. Und weil noch später als bei einer Spätlese geerntet wird, findet man davon auch mehr. Diesem Mehr ist es dann zu verdanken, dass eine Auslese noch intensiver und üppiger und konzentrierter gerät.

Wie beim Kabinett und der Spätlese, kann auch bei einer Auslese die Geschmacksrichtung von trocken bis lieblich variieren. Wobei trockene Exemplare inzwischen aus der Mode gekommen sind und dementsprechend selten sind. Die meisten Auslesen kommen mit einer gewissen Restsüße daher. Das macht sie zum einen besonders lagerfähig. Zum anderen sind sie aufgrund der Süße aber auch hervorragende Speisenbegleiter zu scharfen Gerichten wie etwa einem Curry, zu Blauschimmelkäse oder aber zu Desserts.

Süße Verführung: Beerenauslese

Eine Beerenauslese, abgekürzt auch BA genannt, wird per se süß ausgebaut. Und zwar aus einem ganz einfachen Grund. Die Beeren, die man hierfür nimmt, müssen einen deutlichen Anteil an Edelfäule aufweisen. Diese prägt nicht nur das Geschmacksprofil mit Anklängen von kandierten Früchten, sondern bringt auch enorm viel Zucker mit. So viel Zucker, dass die Hefepilze, mit denen man einen Wein vergärt, meist satt und zufrieden absterben, bevor sie den gesamten Zucker in Alkohol umgewandelt haben.

Winzer liest für seinen Prädikatswein Weintrauben mit der Hand
Für Prädikatsweine ist Handlese Pflicht.

Damit die Hefe übersättigt abstirbt und so dieser besondere Prädikatswein entstehen kann, ist es wirklich wichtig, dass so viele Beeren wie möglich Edelfäule aufweisen. Statt ganzer Trauben, die man dann selektiert, werden hier also tatsächlich nur einzelne Beeren per Hand geerntet. Ein enormer Aufwand, der dann auch zugleich erklärt, warum eine Beerenauslese nicht eben ein Schnäppchen ist.

Prädikatswein-Königsklasse: Trockenbeerenauslese

Noch aufwändiger wird es dann bei der Königsklasse der Prädikatsweine. Der Trockenbeerenauslese. Kurz auch TBA genannt. Hier ist der Edelfäule-Befall der einzelnen Beeren derart stark, dass sie schon fast ausgetrocknet sind. Womit dann auch die Namensherkunft geklärt wäre. Sie ahnen es: das hat ein enorm hohes Mostgewicht zur Folge. Eine Trockenbeerenauslese ist also per se ein Süßwein. Und was für einer! Durch das vorzeitige Ende der Gärung (die Hefestämme sterben hier aufgrund der hohen Zuckerkonzentration noch früher ab) haben diese Prädikatsweine einen sehr geringen Alkoholanteil. 8 Volumenprozent oder weniger sind durchaus normal.

Die Tiefe und Komplexität von Trockenbeerenauslesen ist enorm. Kandierte Früchte, Honig, Rosinen und allerlei süße Gewürze lassen sich hier finden. Und: sie halten eine kleine Ewigkeit. 30, 40 oder gar 50 Jahre kann sie locker überstehen. Sie sind sehr rar und werden nur in den allerbesten Jahren bereitet. Kein Wunder, dass man für solch einen Solitär dementsprechend tief in die Tasche greifen muss. Eine Halbflasche kann da schon schnell mal 100 Euro aufwärts kosten.

Winzer hält stark getrocknete Trauben für den Prädikatswein Trockenbeerenauslese in der Hand.
So sehen die Beeren für eine Trockenbeerenauslese aus, bevor sie verarbeitet werden. © Deutsches Weininstitut

Prädikatswein-Sonderfall: Eiswein

Eine kleine Besonderheit innerhalb der Prädikatsweine ist der Eiswein. Obwohl nach einer Weingesetz-Reform im Jahr 1982 auf einer Stufe mit der Beerenauslese angesiedelt, gibt es einen enormen Unterschied. Bei einem Eiswein ist Edelfäule unerwünscht. Für ihn werden überreife aber gesunde Trauben nach der Lese einfach bis tief in den Winter am Rebstock gelassen. Wobei, so einfach ist es dann doch nicht. Schimmel durch Regen oder Tierfraß sind nur zwei von zahlreichen Katastrophen, die dazu führen können, dass es nicht mehr zur Lese kommt, weil einfach keine gesunden Trauben mehr da sind. Geerntet werden die Trauben tatsächlich erst, wenn es mindestens -8 Grad Celsius kalt ist. Und zwar mitten in der Nacht oder am ganz frühen Morgen, wenn die Beeren noch komplett gefroren sind.

Im Keller werden sie direkt gepresst, wodurch sich Eis und hocharomatischer (und zuckersüßer) Most voneinander trennen. Was bleibt, ist das typische Aroma einer Rebsorte (in Deutschland meistens Riesling) - nur eben extrem konzentriert. Genau deswegen ist Eiswein eine Besonderheit. Zum einen kommt er ohne Edelfäule aus, zum anderen erreicht er Oechsle-Grade, die weit über die einer Trockenbeerenauslese hinausgehen können. Im Prädikatssystem steht der Eiswein aber trotzdem unter der TBA. Dank des Klimawandels wird Eiswein hierzulande eine immer größere Rarität, die dementsprechend teuer ist.

Winzer zerteilt eine gefrorene Weintraube mit den Händen
Aus diesen gefrorenen Trauben wird gleich Eiswein gemacht. © Deutsches Weininstitut

Prädikatswein im Rest der Welt

Nun könnte man meinen, dass diese spezielle Klassifikation der Prädikatsweine nur in Deutschland zu finden ist. Dem ist nicht so. Auch im französischen Elsass kennt man Prädikatsweine in Form von Spätlesen. Eine Reminiszenz an die deutsche Vergangenheit, die man sozusagen einbürgerte. Denn dort heißen sie jetzt Vendanges Tardives. Der Unterschied: da es im Elsass sehr trocken ist, hat Edelfäule dort kaum eine Chance. Um trotzdem die nötigen Mostgewichte zu erreichen, werden die Trauben für die besten Weine einfach direkt am Stock getrocknet, damit sich so die Aromen konzentrieren. Für eine Sélection de grains nobles, einer Edelbeerenauslese, die hierzulande zwischen BA und TBA rangieren würde, ist Edelfäule aber auch im Elsass vorgeschrieben. Und ja, es gibt sie nur in verschwindend geringen Mengen - und auch nicht aus jedem Jahrgang.

Auch in Österreich findet man ein System für Prädikatsweine. Das ist dem aus Deutschland sogar recht ähnlich. Es gibt nur zwei zusätzliche Stufen. Zwischen Auslese und Beerenauslese findet man den Ruster Ausbruch, der tatsächlich nur in der eigens dafür geschaffenen Subregion im Burgenland produziert werden darf. Für diesen Süßwein ist Edelfäule essentiell. Neben der Trockenbeerenauslese gibt es in der Alpenrepublik dann noch den Strohwein. Hierfür werden gesunde Trauben auf Strohmatten getrocknet, bis sie etwa die Hälfte ihres Volumens verloren haben. Falls Ihnen dieses Verfahren jetzt bekannt vorkommt: man nennt es auch Appassimento. Und der bekannteste Wein, der so produziert wird, ist der Amarone della Valpolicella aus dem italienischen Venetien.

Wobei Italien die Prädikatsweinstufen nicht hat. Selbiges gilt für Kanada, wo man als einziges Land neben Deutschland auch Eiswein bereitet. Nur eben nicht innerhalb eines Prädikatsweinsystems. Womit zwar hierzulande alle Süßweine per se auch Prädikatsweine sind, aber der Rest der Welt größtenteils Süßweine außerhalb eines solchen Systems laufen hat. Ein kleiner, aber eben doch wichtiger Unterschied.

Prädikatswein-Tasting

Um das deutsche Prädikatsweinsystem ein bisschen besser kennenzulernen, bietet sich natürlich eine Verkostung an. Wobei wir da ehrlich sein müssen: ein Tasting wird wahrscheinlich nicht reichen. Schon allein die Kabinett-Weine können abendfüllend sein. Vergleichen Sie doch mal einen Riesling Kabinett von der Mosel mit einem aus dem Rheingau oder der Pfalz oder Rheinhessen. Von trocken ausgebaut bis lieblich. Oder Spätlesen aus verschiedenen Trauben. Gerne auch mit einer trockenen Qualitätsweinvariante daneben, damit die Unterschiede am Gaumen deutlich zutage treten. Selbiges kann man auch mit der Prädikatsstufe Auslese machen.

Weil Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und auch Eisweine so teuer sind, schlagen wir vor, alle drei Prädikatsstufen jeweils nur einmal zu kaufen und diese dann nebeneinander zu genießen. Oder aber Sie vergleichen mal einen Eiswein aus Deutschland mit einem aus Kanada. Und noch ein kleiner Extra-Tipp: wenn Sie ein Tasting mit Prädikatsweinen machen, lohnt es sich, immer auch ein paar salzig-pikante Käsesorten mit auf dem Tisch zu haben, um der oft intensiven Süße auch mal etwas entgegenzusetzen. Sie sehen: es gibt viele Möglichkeiten, die Welt der deutschen Prädikatsweine etwas genauer kennenzulernen. Viel Spaß dabei!

© Titelbild: Deutsches Weininstitut

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