Wenn es um das Thema Wein zu Schnitzel geht, kommt man die Ur-Mutter aller Schnitzel nicht herum. Denn schließlich avancierte das Wiener Schnitzel dank des Kochbuchs "Bürgerliche Küche" bereits im Jahr 1831 in Windeseile zum österreichischen Nationalgericht schlechthin. Die Regionalität hat es indes längst verloren. Immerhin isst man es inzwischen tatsächlich überall auf der Welt. Das Gute daran: Die qualitativen Genussansprüche sind dabei ganz klar definiert.
Nur das feinste Kalbsfleisch darf für ein echtes Wiener Schnitzel verwendet werden. Nicht zu dünn, aber erst recht nicht zu dick sollte das Fleisch sein. Dann die Panade! Die Panier, wie sie in Österreich heißt, muss ebenso dünn wie knusprig sein. Deswegen ist es auch ein Frevel, das Schnitzel zu frittieren. Es gehört in Butterschmalz goldgelb ausgebacken. Punkt. Einzig und allein die Beilage ist frei wählbar. Von Pommes Frites über Salzkartoffeln bis hin zum Kartoffelsalat ist alles möglich. Nur bei der Garnitur werden wieder keine Kompromisse gemacht. Die besteht aus einer Zitronenscheibe, einer Kaper und einem Sardellenfilet. Womit wir jetzt beim wissenschaftlichen Teil wären. Denn welcher Wein zum Wiener Schnitzel am besten passt, wird regelmäßig mit großer Leidenschaft und heißblütig diskutiert.
Grüner Veltliner: Der große Pairing-Favorit
Dabei ist der Ausgangspunkt der Diskussion klar vorgegeben. Zu einem Wiener Schnitzel gehört ein Grüner Veltliner. In Österreich bekommt man nichts anderes dazu ins Glas. Aber welcher Veltliner darf’s denn sein? Genau hier scheiden sich die Gemüter. Während die eine Fraktion einen jungen und knackigen Grünen Veltliner aus dem Weinviertel einfordert, verlangt es der anderen Seite nach einem komplexen und vollmundigen Grünen Veltliner Smaragd aus der Wachau. Gerne gereift. Für großen Genuss sorgt beides. Während sich die hohe Weinsäure des Weinviertel-Veltliners super durch das Bratenfett in der Panade schneidet und das Pfefferl die Brataromen ergänzt, setzt sich der Smaragd mit seinem hohen Alkoholgehalt gegen das Fett durch.
Bei allem Nationalstolz, den die Österreicher beim Thema Wein zu Schnitzel entwickeln und direkt ein Loblied auf den Grünen Veltliner singen, darf an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben, dass auch noch eine andere Rebsorte dieses Gesamtpaket an Eigenschaften mitbringt. Nämlich Riesling. Auch hier ist in den Basis-Qualitäten die Weinsäure hoch und schön knackig. Ein Riesling Großes Gewächs hingegen bringt neben viel Tiefe auch einen höheren Alkoholgehalt mit. Passt also beides hervorragend. Und dann erst die unterschiedlichen Stilistiken! Soll es ein mineralischer Riesling von der Mosel sein oder doch lieber ein fruchtiger aus der Pfalz? Riesling und Grüner Veltliner sind übrigens auch die geeigneten Kandidaten für ein Schnitzel Wiener Art, bei dem das hochwertige Kalbsfleisch durch ein Pendant aus Schwein ersetzt wird, das dann etwas gröber daherkommt.
Wein zu Schnitzel mit Rahmsauce
Nun mag die Wiener Köstlichkeit zwar Kult sein, was aber nichts an der Tatsache ändert, dass auch andere Schnitzel-Variationen hierzulande regelmäßig auf dem Teller landen. Zum Beispiel das Schnitzel mit Rahmsauce. Ob diese mit oder ohne Pilzen zubereitet wird, spielt bei der vinophilen Auswahl keine Rolle. Auch die Fleischauswahl ist nicht entscheidend. An dieser Stelle müsste es statt Wein zu Schnitzel eigentlich Wein zu Sauce heißen. Denn diese dominiert das Gericht. Natürlich kann man auch hier zu einem Grünen Veltliner oder Riesling greifen. Wobei man da aber etwas vorsichtiger sein sollte. Eine zu hohe Weinsäure verträgt sich meist nicht so gut mit einer reichhaltigen Sauce auf Sahnebasis. Das kann am Gaumen recht schnell kratzig sein.
Ein idealer Partner zu solch fettig-cremigen Saucen ist indes der Grauburgunder. Statt mit einer hohen Weinsäure wartet er mit fruchtiger Fülle auf, die es spielend mit der Sahne aufnehmen kann. Das gilt für einen Pfälzer Grauburgunder ebenso wie für einen italienischen Pinot Grigio oder einen Pinot Gris aus dem Elsass. Wer die Cremigkeit der Rahmsauce betonen möchte, kann es auch mal mit einem im Holz ausgebauten Chardonnay probieren. Die sind meistens nämlich ebenso cremig und können mit üppigem Körper bei einer reichhaltigen Sauce nicht untergehen.
Wein zu Schnitzel mit Paprikasauce
Wer eine ungarische Paprikasauce zu seinem Schnitzel genießt, der ist gut beraten, wenn er von Weiß- auf Rotwein wechselt. Denn die Sauce ist meist auf Tomatenbasis. Und diese hat eine recht hohe Säure. Riesling oder Grüner Veltliner würden diesen sauren Eindruck noch verstärken, während Grauburgunder oder Chardonnay plötzlich all ihre fruchtigen Eigenschaften verlieren würden. Aber keine Bange, wir haben ein paar Alternativen für Sie parat.
Wie wäre es zum Beispiel mit einem Dolcetto aus dem Piemont. Dieser frische und fruchtige Rotwein ergänzt die Paprika-Noten ideal, überdeckt dabei aber den Fleisch-Geschmack nicht. Noch ein guter Wein zu Schnitzel ist ein Barbera. Wir sind also immer noch im Piemont. Beim Barbera zeigt die rote Rebsorte Nebbiolo ihr fruchtig-freundliches Gesicht. Also ebenso ideal zur Paprikasauce. Auch ein deutscher Spätburgunder aus Baden ist für viele Schnitzelfans ganz vorne mit dabei. Hier ist die Weinsäure zwar etwas höher, wird aber von der feinen Kirschfrucht ideal eingefangen, sodass einem Genuss nichts im Wege steht. All diese Weinempfehlungen lassen sich übrigens auch komplett auf die italienische Schnitzel-Variation Piccata übertragen. Schließlich werden die kleinen panierten und ausgebackenen Kalbsschnitzel traditionell mit Tomatensauce serviert.
Wein zu Schnitzel Cordon bleu
Nicht nur die Sauce kann bei einem Schnitzel in Sachen Weinauswahl entscheidend sein. Manchmal ist es auch die Füllung. Wie beim Cordon bleu. Dieses Gericht ist Anfang des 19. Jahrhunderts im Schweizer Wallis aus einer Not heraus entstanden. Denn damals bestellten in einem Restaurant derart viele Menschen gleichzeitig Schweinscarré, dass die Köchin die vorhandene Menge strecken musste. Sie schnitt die Schnitzel auf und füllte sie mit Walliser Rohschinken und Raclette-Käse. Es war die Geburtsstunde des Schnitzels Cordon bleu.
Wir haben hier also einen Käse mit recht hohem Fettgehalt als Füllung in einem panierten und ausgebackenem Schnitzel. Da ist wieder Weinsäure gefragt! Sie ahnen, welche Empfehlungen jetzt kommen. Riesling und Grüner Veltliner. Dieses Mal aber bitte konsequent auf der jungen und knackigen Seite, damit die hohe Weinsäure gut gegen all das Fett ankommt ohne dass die feinen Käse-Aromen überdeckt werden.
Wein zu Saltimbocca alla romana
Eine Variante darf beim Thema Wein zu Schnitzel nicht fehlen: Saltimbocca alla romana. Das gebratene Kalbsschnitzel mit Parmaschinken und einem Salbeiblatt ist ein Klassiker der römischen Küche. In die Sauce kommt in der Regel ein ordentlicher Schuss Weißwein rein. Deswegen ist unsere allererste Empfehlung natürlich, genau diesen Wein dann auch zum Essen zu genießen. Beim Kochen mit Weißwein ist ja vor allem eine hohe Weinsäure gefragt. Um mal in Italien zu bleiben, fällt uns an dieser Stelle vor allem ein Weißwein aus dem Piemont ein. Gavi. Dieser hat nicht nur eine hohe Weinsäure, sondern glänzt auch noch mit mineralischen Noten, die sehr gut mit dem Salbei harmonieren. Wer es etwas gefälliger haben möchte, der ist mit einem mineralischen Riesling von der Mosel sehr gut bedient.
Und dann ist da natürlich noch die Schnitzel-Universalwaffe namens Grüner Veltliner. Denn ja, auch dieser passt hier gut. Wie zu fast allen Variationen beim Thema Wein zu Schnitzel. Trotzdem hoffen wir, dass wir mit unseren Vorschlägen genügend interessante Alternativen in Ihr Glas bringen konnten. In diesem Sinne: guten Appetit!
3 Antworten auf „Wein zu Schnitzel: Die besten Pairing-Tipps“
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