Schaumwein und seine vielen Gesichter
Keine andere Region der Welt wird derart mit ihren Erzeugnissen gleichgesetzt wie die Champagne in Frankreich. Schauen wir uns das Stückchen Schaumwein-Paradies mit seinen berühmten Kreideböden mal genauer an.
Als die Römer im 1. Jahrhundert die ersten Reben pflanzten, waren sie von den sanften Hügeln in Nordfrankreich derart angetan, dass sie die Region nach ihrem Aussehen benannten: Campania - Hügellandschaft. Im Laufe der Zeit entwickelte sich daraus der Name, der heute mit Schaumweinen der Extraklasse gleichgesetzt wird: Champagne. Zusammen mit dem Bordeaux und dem Burgund bildet die Region das heilige Dreigestirn, das den Ruf französischer Weine an der Spitze der Welt unangefochten zementiert hat. Sie ist die nördlichste Weinregion der Grande Nation. Und selbst global betrachtet liegt nur die englische Grafschaft Kent als Weinbaugebiet nördlicher. Auch hier entstehen inzwischen hervorragende Schaumweine. Nicht ohne Grund. Denn Böden und Klima sind denen der Champagne recht ähnlich. Aber eben nur ähnlich.
Genau das ist dann aber auch der Grund, warum Erzeugnisse aus der Champagne einfach einzigartig sind. Man könnte diese Faszination Champagne jetzt auf die feinen Kohlensäurebläschen schieben, die durch die berühmte zweite Flaschengärung entstehen. Oder auf die Tatsache, dass man mit Reims ein wahrhaft royales Epizentrum hat. Hier wurden schließlich fast alle Könige Frankreichs gekrönt. Und natürlich spielen Herstellungsmethode sowie Geschichte eine nicht unwesentliche Rolle, aber ohne Böden und Klima, die so tatsächlich einmalig auf der Welt sind, hätte die Region niemals ihren großen Ruf erhalten können. Höchste Zeit also, etwas tiefer in die Materie einzusteigen.
Die Böden der Champagne
Spricht man von den Böden der Champagne, dann steht ein Begriff klar im Vordergrund: Kreide. Nur so zum Vergleich: weltweit liegt der durchschnittliche Kreideanteil im Boden bei sieben Prozent. In Frankreich bei 55 Prozent. Und das ist vor allem der Champagne zu verdanken. Nachdem sich hier im Norden des heutigen Frankreichs das Meer vor 65 Millionen Jahren zurückzog, blieb die Kreide. Wenn man in den Weingärten an dem Fluss Marne, der sich durch die ganze Region schlängelt und sie quasi in zwei Teile teilt, spazieren geht, dann kann man die Kreide mit bloßem Auge sehen.
Immer wieder brechen die gewaltigen Kreidesockel ans Tageslicht und lassen die Erde weiß schimmern. Natürlich gibt es auch Sand und Lehm und Kalk und Kiesel. Aber die sind meistens nur Auflagen, die oft nur einen Meter dick sind. Die Kreide indes kann bis zu 200 oder gar 300 Meter in die Tiefe gehen. Das Besondere daran: Kreide dosiert nicht nur die Wasserzufuhr für die Reben, sondern versorgt diese auch mit einem hohen Anteil an Stickstoff.
Das Klima in der Champagne
Diese natürliche Regulierung aus dem Boden ist von immenser Bedeutung. Und das wiederum hat etwas mit dem Klima zu tun. So weit im Norden sind kühlere Temperaturen quasi vorprogrammiert. Aber auch hier gibt es eine kleine Besonderheit. Denn tatsächlich wird die Champagne von zwei sehr unterschiedlichen Klimaströmungen beeinflusst. Zum einen ist da das europäisch-maritime Klima. Im Frühling und im Sommer bringt es Regen und sorgt dafür, dass es zwischen Tag und Nacht sowie den unterschiedlichen Jahreszeiten nur geringe Temperaturschwankungen gibt. Zum anderen hat aber auch das Kontinentalklima einen gehörigen Einfluss. Dieses bringt heiße Sommer und kalte Winter mit sich.
Es ist jedes Jahr wieder von Neuem spannend, welches Klima sich in der Champagne durchsetzt. Denn ja, das kann sich tatsächlich immer wieder ändern. Das Kontinentalklima kann im Winter mit seiner bitterkalten Witterung für die Weinstöcke verheerend sein. Nicht nur einmal sind die Reben ob der Kälte massenhaft erfroren. Andererseits bilden die Trauben im Sommer mithilfe des Kontinentalklimas dank der Temperaturunterschiede eine sehr intensive Aromatik aus. Eine weniger vordergründige Aromatik entsteht, wenn sich das europäisch-maritima Klima durchsetzt. Das kann aber manchmal derart mild sein, dass die Trauben nicht richtig ausreifen.
Durch dieses Hin und Her in Sachen Klima sind die Jahrgänge also sehr unterschiedlich. Und genau das ist dann auch einer der Gründe, warum es sich etabliert hat, überwiegend sogenannte Non-Vintage-Champagner zu produzieren. Für diese werden Grundweine aus unterschiedlichen Jahrgängen miteinander verschnitten, sodass konsequent das gleiche Geschmacksprofil entsteht. Und dieses wiederum ist dann gerade bei den großen Champagnerhäusern so etwas wie der stilistische Fingerabdruck.
Untergliederung der Region
Um Böden und Klima besser zu verstehen, muss man wissen, dass die Champagne eine sehr langgezogene Region ist, die sich östlich und westlich an dem Fluss Marne entlangwindet. 150 Kilometer nordöstlich von Paris fängt die Region an und erstreckt sich über die fünf Départements Marne, Aube, Aisne, Haute-Marne und Seine-et-Marne. Die Grenzen der Champagne wurden erst im Jahr 1927 festgelegt. Mit dieser Eingrenzung gingen nicht nur Regeln zu Weinanbau (Rebsorten, Handlese, Ertragsmenge) und Vinifikation (zum Beispiel die verpflichtende Flaschengärung) einher. Es wurde auch ein starker Markenschutz vorangetrieben. Nur Schaumweine aus der Champagne dürfen sich auch Champagner nennen. Unterteilt ist die Champagne in 20 kleine Regionen, die wiederum in folgende fünf Großregionen zusammengefasst sind: Côte des Blancs, Montagne de Reims, Côte de Cézanne, Vallée de la Marne und Côte des Bar. Und nein, Sie müssen diese Großregionen jetzt nicht auswendig lernen, um einen Überblick über die Champagne zu gewinnen. Trotzdem ist es gut zu wissen, dass es diese Einteilung gibt. Denn je nach Großregion können die Rebsorten variieren. Machen wir damit mal das nächste große Fass auf in Sachen Champagne.
Rebsorten der Champagne
Die meisten Menschen assoziieren mit der Champagne drei Rebsorten: die weiße Chardonnay sowie die roten Sorten Pinot Noir und Pinot Meunier. Das hat auch einen guten Grund. Von 34.000 Hektar Rebfläche (auch diese Größe wurde 1927 festgelegt und hat sich seitdem nicht verändert) sind sage und schreibe 99,7 Prozent mit eben diesen drei Rebsorten bepflanzt. Die restlichen nicht einmal 0,3 Prozent sind allerdings vier weiteren Weißweinsorten gewidmet, die laut Champagner-Statuten auch verwendet werden dürfen: Pinot Blanc (Weißburgunder), Pinot Gris (Grauburgunder), Arbanne und Petit Meslier. Kommen wir aber wieder zurück zu den großen Drei. Denn diese prägen nun einmal die Rebflächen der Region.
Obwohl Rosé-Champagner im Trend liegt, werden über 90 Prozent aller Champagner weiß gekeltert.Da nimmt man eigentlich automatisch an, dass Chardonnay die dominierende Rebsorte ist. Dem ist nicht so. Im Gegenteil! Derzeit sind lediglich knapp 30 Prozent der Flächen mit Chardonnay bestockt. Da hat selbst Pinot Meunier, der ja eher nicht so viel Aufmerksamkeit in der Öffentlichkeit bekommt, mit 32 Prozent mehr. Absoluter Spitzenreiter ist mit knapp 38 Prozent allerdings Pinot Noir.
Regionale Reben-Besonderheiten
Natürlich können wir auch hier wieder mit einer Besonderheit aufwarten. Denn vor allem Pinot Noir entwickelt - je nach Region - eine höchst unterschiedliche Stilistik. Grund hierfür ist der Kreideanteil in den Böden. In der Region Montagne de Reims liegt dieser bei etwa 93 Prozent. Hier entstehen vor allem sehr feingliedrige und doch kraftvolle Pinot Noir mit einem kühl-mineralischen Touch. Über die Hälfte der Rebfläche ist mit dieser edlen Rebsorte bestockt. An der Côte des Bar dominiert Pinot Noir sogar mit 85 Prozent. Hier findet man aber nur sehr wenig bis gar keine Kreide im Boden - Ausnahmen müssen die Regel schließlich immer bestätigen. Die Aromatik der Trauben ist also nicht ganz so elegant, sondern dank Sand und Lehm eher fruchtig und vollmundig. Im Vallée de la Marne wird neben Pinot Noir vor allem Pinot Meunier angebaut. Die Kühle des Tals sorgt dafür, dass Pinot Meunier hier fruchtig-frische Aromen entwickelt.
Während man in Montagne de Reims und im Vallée de la Marne also vorwiegend die beiden roten Rebsorten findet, ist Chardonnay vor allem an der Côte des Blancs angesiedelt. Diese geographische Einteilung beim Rebsortenspiegel heißt aber nicht, dass die Côte des Blancs zum Beispiel ausschließlich reinsortige Champagner aus Chardonnay hervorbringt. Denn tatsächlich ist es so, dass vor allem die großen Champagnerhäuser ihre Trauben aus der gesamten Champagne dazukaufen. Richtig, dazukaufen. Denn gerade einmal zehn Prozent der gesamten Rebfläche der Region gehört den Häusern. Schauen wir uns mal die Besitz- und vor allem Machtverhältnisse in der Champagne genauer an.
Champagnerhäuser, Winzer und Genossenschaften
In der Champagne tummeln sich 320 Champagnerhäuser und 16.000 Winzer. Außerdem haben sich gut 2.000 Weinbauern in 12 Genossenschaften organisiert. Auf den ersten Blick sind das extrem beeindruckende weil hohe Zahlen. Tatsächlich verarbeiten aber von 16.000 Erzeugern nur 2.000 ihre Trauben auch selbst und vinifizieren somit Winzerchampagner. Ein Großteil der Weinbauern verkauft die Trauben an die Champagnerhäuser, die vor allem in Reims (Region Montagne de Reims) und Épernay (Vallée de la Marne) zu finden sind. In Reims sind das zum Beispiel Veuve Clicquot, Roederer, Ruinart oder Krug. In Épernay Moët & Chandon oder Pol Roger.
Die Machtverhältnisse sind klar definiert: die sieben größten Häuser kontrollieren 70 Prozent des Champagner-Marktes. Das ist schon eine Bank. Vor allem, wenn man weiß, dass einige Häuser unter dem Dach einer einzigen Marke sind. So gehören zum Beispiel Moët & Chandon, Ruinart, Mercier, Dom Pérignon, Veuve Clicquot und Krug zu LVHM (Moët Hennessy - Louis Vuitton). Da kann man einen Markt schon leicht dominieren. Dass es zu keiner Monopolstellung oder gar einer Preisdiktatur kommt, weiß indes das Comité Champagne zu verhindern. Hier wird nicht nur penibel darauf geachtet, dass die Rechte der Marke Champagner an sich nicht verletzt werden, sondern dass sich alle Produzenten bitteschön auch strikt an die Spielregeln und Vorgaben halten.
Von festen Regeln und Cru-Einteilungen
Jetzt wird es ein wenig komplizierter. Denn es gibt zum einen dauerhafte Regeln und zum anderen jährlich wechselnde Vorgaben. Immer gleich bleibt zum Beispiel, dass die Trauben ausschließlich per Hand gelesen und nur vier Tonnen Trauben gleichzeitig gepresst werden dürfen. Auch ändert sich nicht, dass ein jahrgangsloser Champagner mindestens 15 Monate und ein Jahrgangschampagner mindestens 36 Monate nach der zweiten Gärung in der Flasche auf der Hefe liegen muss. Auch an der Einteilung, was Grand oder Premier Cru ist, ändert sich nichts. Anders als im Burgund, wo einzelne Lagen als Crus bewertet werden oder im Bordeaux, wo in der Regel ein Château selbst Cru-Status erlangt, sind in der Champagne die einzelnen Gemeinden in die unterschiedlichen Crus eingeteilt.
Grand Cru ist der höchste Status. Es folgt Premier Cru. Der Rest wird von Randlagen gebildet. Das ist recht wichtig, da sich ein Grand Cru-Champagner nun einmal besser an den Schaumweinliebhaber bringen lässt als einer ohne Cru. Bis 2010 gab es dabei aber auch noch einen weiteren wirtschaftlichen Aspekt. Denn die Rangordnung der Crus, die übrigens in französischer Fachsprache "Échelle des crus" genannt wird, legte fest, wie viel Geld die Weinbauern pro Kilo Trauben bekamen. Der Preis für ein Kilo wurde jedes Jahr neu verhandelt. Grand Cru-Gemeinden bekamen 100 Prozent des Verkaufspreises, Premier Cru-Dörfer immerhin noch zwischen 99 und 90 Prozent. Die Randlagen mussten sich mit 80 Prozent des Kilopreises begnügen. Inzwischen müssen die Champagnerhäuser individuell die Preise aushandeln. Als Grundlage wird aber nach wie vor das alte System genutzt.
Immer in Bewegung: Champagne
Neben dem Kilopreis für die Trauben gibt es noch zwei weitere Dinge, die immer wieder aktuell festgelegt werden. Das eine ist die jährliche Ertragsmenge. Diese darf generell 15.000 Kilogramm pro Hektar nicht überschreiten. In der Tat bleibt man in der Champagne aber traditionell sehr deutlich unter diesem Wert. Für 2020 hat man sich zum Beispiel auf eine Ertragsmenge von 8.000 Kilogramm pro Hektar geeinigt. Dass die Menge von Jahr zu Jahr variiert, hat etwas mit dem Verkaufspreis von Champagner zu tun. Denn der soll möglichst stabil bleiben. Das ist vor allem für die jahrgangslosen Champagner der großen Handelshäuser wichtig. Diese sollen nicht nur immer gleich schmecken, damit man am Gaumen das jeweilige Haus direkt erkennt, sondern eben auch soviel kosten wie im Jahr davor.
In den Kreidegängen der Region
Jedes Jahr werden in der Champagne 385 Millionen Flaschen Champagner für den Markt freigegeben. Bei dieser Menge wären Preisschwankungen katastrophal. Nicht nur für die kleinen Winzer, sondern vor allem für die großen Champagnerhäuser. Um zu regulieren, darf nicht zuviel produziert werden. Engpässe können indes ganz einfach behoben werden. Schließlich sollen Schätzungen zufolge 1,5 Milliarden Flaschen in den kilometerlangen Kreidegängen von Winzern und Häusern lagern. Generell wird aber in der Regel eher Schaumwein zurückgehalten als zusätzlich auf den Markt gebracht, da das für stabile Preise einfach besser ist.
Neben dieser Regulation wird zudem noch jedes Jahr neu entschieden, ob Häuser und Winzer einen Jahrgangschampagner produzieren dürfen. Denn das kann tatsächlich niemand für sich allein bestimmen. Es muss da einen Konsens geben. Wobei auch hier die Champagnerhäuser meinungsführend sind. Während bei einem jahrgangslosen Champagner 70 bis 80 Prozent der Grundweine aus der aktuellen Ernte stammen, müssen es bei einem Jahrgangschampagner, der übrigens auch "Millésimé" genannt wird, 100 Prozent sein. Für einen Millésimé muss es, kurzgefasst, perfektes Traubengut geben. Ist das Comité Champagne davon überzeugt, dass die Champagner, die aus solchen Trauben eines Jahrgangs vinifiziert werden, besonders langlebig und charaktervoll sein können, rufen sie einen Millésimé aus.
Champagne: Zwischen Marketing und Klimawandel
Auffällig ist, dass die zeitlichen Abstände zwischen den einzelnen Jahrgangschampagnern immer kürzer werden. Früher konnten da locker sieben oder mehr Jahre dazwischenliegen. Heutzutage gibt es fast jedes Jahr einen Millésimé. Böse Zungen sehen den Grund dafür im Marketing. Champagner wird tatsächlich immer beliebter. Neben den jahrgangslosen Edel-Schaumweinen produzieren die großen Häuser meist noch diverse Prestige-Champagner, die zeigen sollen, welch außergewöhnlich elegante Noten der Kellermeister hinbekommt. Praktisch die Crème de la Crème an Geschmacksaristokratie. Die dann auch einen entsprechenden Preis hat. Ein Millésimé hingegen schlägt die Brücke zwischen Non-Vintage und Prestige. Wenn es um Qualität und Preis geht, liegt er in der Regel genau dazwischen. Damit spricht er mehr Menschen an. Es kann also durchaus einen Marketing-Anreiz geben.
Andererseits macht aber auch der Klimawandel vor der Champagne nicht Halt. Die Trauben reifen immer schneller und perfekter. Dass sich dann auch die Millésimé häufen, ist nur logisch. Die Bedingungen sind derzeit quasi ideal. Ob der Klimawandel auch irgendwann einmal ein Problem in der Champagne darstellen könnte, steht indes in den Sternen. Eine Tendenz wird man erst in den nächsten Jahrzehnten erkennen können. Das Comité Champagne hat aber tatsächlich schon einen festen Blick auf diesen Sachverhalt. Denn auch wenn für uns Schaumweinliebhaber Champagner vor allem etwas mit luxuriösem Genuss zu tun hat, ist er für die Winzer in der Champagne selbst vor allem eines: ein knallhartes Geschäft. Dem Luxus des Glamours können sie sich nicht hingeben. Wie gut, dass man das alles nicht mitbekommt, wenn man den Knall eines Champagnerkorkens hört und sich einfach nur auf den ersten Schluck des edlen Schaumweins zu freuen braucht. Santé!
