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Chablis: Ikonenhafte Weinregion im Burgund

Stahlig, lebendig, mit einer genialen Mineralik und einer bezaubernden Frucht ausgestattet. Die Weißweine aus dem französischen Chablis im Burgund gehören zu den besten der Welt. Schauen wir uns mal an, warum das so ist.

Es ist schon eine erstaunliche Geschichte, die die Appellation Chablis im nördlichsten Burgund-Zipfel hingelegt hat. Im 18. Jahrhundert war die Weinregion quasi der Wein-Superstar Frankreichs. Schiffsladung um Schiffsladung schipperte man damals den berühmten Weißwein auf den Seine-Nebenflüssen in die 180 Kilometer entfernte Hauptstadt Paris. Bis die Reblaus Ende des 19. Jahrhunderts im Chablis wütete und den köstlichen Wein-Nachschub ernsthaft gefährdete. Von den heute wieder 5.500 Hektar blieben nach der Reblaus gerade einem 550 Hektar übrig! Wirklich erholen konnte sich die Region davon aber erst einmal nicht.

Denn kurze Zeit später, nämlich Anfang des 20. Jahrhunderts, wurden die ersten Schienen für den Zugverkehr im Burgund gelegt. Nur nicht im Chablis, diesem kleinen, nördlichen Tüpfchen auf der Landkarte, das völlig losgelöst vom restlichen Burgund zu sein scheint und das tatsächlich viel näher an der Champagne liegt. Eine Katastrophe für die Winzer! Denn da es während der Reblauskatastrophe nichts mehr zu verschiffen gab, wurde der Schiffsverkehr eingestellt. Die schienen- und zuglose Folge: die Region verarmte, nagte förmlich am Hungertuch. Doch ein wenig vom ehemaligen Glanz blieb erhalten. Ganz klein nur. Aber nicht totzukriegen. Wie ein Phönix aus der Asche erhob sich das Chablis in den 1950er-Jahren wieder. Und strahlte heller als je zuvor. Wie es dazu kam, das schauen wir uns jetzt. Doch dafür müssen wir uns erst einmal ein paar Grundlagen widmen.

Blick von einem Hügel auf den Ort Chablis im Burgund.
Namensgeber der Weinregion: Das Örtchen Chablis.

Wo Chardonnay auf Kimmeridge wächst

Dass das Chablis einen derart herausragenden Ruf für Weißwein hat, liegt an den Böden. Und an einer Rebsorte. Denn nur ein Wein aus 100 Prozent Chardonnay darf sich tatsächlich Chablis nennen. Nun ist Chardonnay nicht unbedingt als Terroir-Flüsterer bekannt. Sondern eher als Rebsorte, die erst durch den Ausbau so richtig interessant wird. Im Chablis ist das allerdings anders. Hier reagiert die Rebe nämlich auf den kühlen und kalkhaltigen Tonboden, den man übrigens auch Kimmeridge nennt, wie nirgends sonst auf der Welt. Nicht einmal für den legendären Champagner bekommt Chardonnay einen derart markanten Charakter in die Wiege gelegt - obwohl man auch dort den Kimmeridge-Boden findet.

Einen Chablis-Wein erkennt man sofort, wenn man ihn im Glas hat. Er hat eine stählerne Struktur, eine hohe Weinsäure und glänzt mit Fruchtnoten von grünem Apfel und Zitrus. Dieses Stahlige hat der Wein tatsächlich dem Boden und nicht dem Ausbau im Weinkeller zu verdanken. Denn neben Kalkstein und Ton finden sich in der Erde prähistorische Austernschalen. Und genau dieser Muschelkalk ist es, der einem Chablis diese fast schon vibrierende Lebendigkeit gibt, die man in dieser glockenhellen Strukturklarheit nirgendwo sonst auf der Welt so findet. Um diesen straighten Charakter zu erhalten, bauen die meisten Winzer ihren Chardonnay bewusst ausschließlich im Edelstahltank aus. So werden Weinsäure und die Frische der Frucht bewahrt. Man erhält einen typischen Chablis. Es gibt aber auch Winzer, die den Wein bewusst in Eichenfässern vinifizieren. Solche Chablis haben mehr Körper und einen cremigen Schmelz. Wobei auch hier die Weinsäure noch sehr präsent am Gaumen ist.

Vor einige Jahrzehnten haben diese unterschiedlichen Herangehensweisen zu einem regelrechten Streit unter den Winzern geführt. Die Traditionalisten mit ihren Edelstahltanks sahen die Typizität des Chablis gefährdet. Die Nutzer der Eichenfässer hielten Argumente wie lange Lagerfähigkeit und einen opulenteren Stil dagegen, mit dem sie ein Pendant zu dem ebenfalls aus dem Burgund stammenden Meursault schaffen wollten, der ebenfalls zu 100 Prozent aus Chardonnay besteht. Durchgesetzt haben sich letztlich tatsächlich beide Stile. Was nicht zuletzt an den verschiedenen Qualitätsstufen liegt, die es für einen Chablis gibt. Und die haben dann auch direkt etwas mit den unterschiedlichen Lagen in der Weinregion zu tun. Schauen wir uns das mal etwas genauer an.

Schild, auf dem Bourgogne und Chablis steht, in freier Landschaft
Willkommen im Chablis!

Die vier Chablis-Appellationen

Die Hierarchien im Chablis teilen sich in vier unterschiedliche Appellationen ein. Dabei gilt die Faustregel: je hochwertiger die Stufe, desto mehr Vorgaben. Und desto weniger produzierten Wein. Was dann auch erklärt, warum einige Chablis recht günstig sind, während man für andere mächtig tief in die Tasche greifen muss. Nämlich einfach, weil die Mengen und Qualitäten so unterschiedlich sind. Bis auf eine Ausnahme schmiegen sich die Appellationen kreisförmig um den Ort Chablis, der der Region auch ihren Namen gibt. Gehen wir mal etwas ins Detail.

Die Basis: Petit Chablis

Eigentlich ist das Petit Chablis gar nicht so klein. Jedenfalls nicht, wenn es um die Qualität geht. Die Böden hier sind etwas jünger als die der anderen drei Appellationen. Sie bestechen mit braunem, harten Kalk (auch Portland-Kalkstein genannt), Lehm und Sand. Die Weingärten liegen etwas höher als im Rest der Region. Einerseits ist das gut, denn so sind die Reben vor späten Frösten geschützt. Andererseits liegen die Flächen am weitesten von dem Fluss Serein entfernt, der sich durch das komplette Chablis schlängelt.

Sorgt dieser im eh schon gemäßigten Sommer für eine zusätzliche Kühlung im Chablis, ist dieser Einfluss im Bereich Petit Chablis jedoch am geringsten. Die Trauben reifen also schneller und entwickeln dadurch nicht eine derart intensive Aromatik wie in den anderen Appellationen. Was aber nichts daran ändert, dass man hier einen ganzen Strauß an Zitrus- und weißfleischigen Früchten findet. Ebenso wie auch eine schöne Feuersteinnote. Fun Fact am Rande: wenn man von den Basis-Qualitäten spricht, die das Petit Chablis ja liefert, geht man automatisch davon aus, dass sie die größte Fläche ausmachen. Die Appellation liegt mit ihren gut 1.100 Hektar Rebfläche tatsächlich aber nur auf Platz zwei.

Rebfläche in den Hügeln des Burgund
Die Reben für einen Petit Chablis wachsen etwas höher.

Der Gigant: Chablis

Platz eins in Sachen Größe ist tatsächlich mit 3.670 Hektar die qualitativ dem Petit Chablis gleichgestellte Appellation Chablis. Auch hier sind die Rebflächen nicht in unmittelbarer Nachbarschaft des Flusses Serein zu finden. Der große Unterschied zum Petit Chablis macht dann der Boden aus. Denn die Reben gedeihen auf dem berühmten Kimmeridge, den vor 150 Millionen Jahren das Jura-Zeitalter hervorgebracht hat. Also auf dem kalkhaltigem Ton mit den eingeschlossenen Austernschalen.

Und dieses Terroir sorgt für Chablis-Weine, wie sie typischer für die Region nicht sein könnten: frisch, lebendig und raffiniert mineralisch. Häufig sind auch Noten von Lindenblüten, Minze, Akazie, ebenso wie Lakritz und frisch gemähtes Heu zu finden. Diese Weine bilden die größte Produktionsmenge in der Region. Wie ein Petit Chablis ist auch der Chablis jung zu genießen. Man kann ihn zwar auch das ein oder andere Jährchen lagern, aber von dem Reifeprozess profitiert er nicht so sehr wie die beiden Königsklassen, zu denen wir jetzt kommen.

Weingarten unter einer verhangenen Wolkendecke
Im Chablis dominiert der Kimmeridge-Boden.

Der Langlebige: Chablis Premier Cru

In seiner Jugend ist ein Chablis Premier Cru tatsächlich recht verschlossen. Seine Aromenfülle und komplexe Tiefe mag er erst nach fünf oder mehr Jahren offenbaren. Dann glänzt er allerdings mit mineralischen und floralen Noten, einer tiefen Struktur und einem phänomenal langen Abgang. Dass ein Chablis Premier Cru so viel intensiver ist als die beiden anderen bereits vorgestellten Qualitäten, lässt sich leicht erklären. Obwohl die Chardonnay-Trauben für diesen Wein auch auf Kimmeridge gedeihen, liegen die Rebflächen viel näher am Fluss Serein. Durch die zusätzliche Kühlung reifen die Trauben langsamer - und entwickeln so intensivere Aromen.

Diese werden von einigen Winzern noch intensiviert, indem sie den Wein nicht ausschließlich im Edelstahltank, sondern ab und zu auch in Eichenfässern vergären. Für die Weine der bereits genannten Appellationen ist das übrigens nicht üblich. Dank einer Größe von 780 Hektar Rebfläche ist ein Chablis Premier Cru übrigens nicht ganz so rar wie Premier Crus in anderen Regionen des Burgunds. Das schlägt sich dann meist auch auf den Preis nieder. Sprich: man muss nicht ganz so tief in die Tasche greifen wie bei manch anderem Premier Cru aus Frankreich.

Brücke mit Blumenkübeln, die über den Fluss Serein im Chablis führt
Chablis Premier Cru: Der Fluss Serein hat einen kühlenden Einfluss auf die Rebflächen.

Die Königsklasse: Chablis Grand Cru

Ganz anders sieht das hingegen leider bei den Chablis Grands Crus aus. Aber die unterscheiden sich eh sehr stark von den anderen drei Chablis. Denn während die drei Appellationen über die ganze Region verstreut sind, hängen die sieben Lagen, die man hier übrigens Climats nennt und die den Grand Cru-Status tragen dürfen, direkt zusammen. Genau. Sieben. Mehr sind es nicht. Zusammen kommen sie gerade mal auf 101 Hektar. Sie befinden sich am rechten Ufer des Serein direkt am Ortsrand von Chablis. Die Regeln für einen Chablis Grand Cru sind besonders streng. Nur, wenn die Trauben aus einer einzigen der sieben Climats stammen, darf das jeweilige Weingut den Status Grand Cru auch auf das Etikett schreiben. Ein Verschnitt aus mehreren Lagen muss knallhart zum Chablis degradiert werden.

Ein Chablis Grand Cru wird gerne im Eichenfass ausgebaut, damit er eine komplexe Struktur und eine cremige Textur erhält. Zugleich sind aber auch Weinsäure, Mineralik und Fruchtigkeit in perfekter Balance. Wie der Premier Cru profitiert auch ein Grand Cru von ein paar Jahren Lagerung. Hier kommt es tatsächlich auf den idealen Genusszeitpunkt an. Denn während seiner Flaschenreifung gibt es eine Phase, in der sich der Wein wieder verschließt. Zückt man genau dann den Korkenzieher, dominiert vor allem ein Geschmack: der nach nasser Wolle. Auf dem Höhepunkt allerdings brilliert ein Chablis Grand Cru mit einer puristischen Balance der Extraklasse, die immens lange nachhallt und enorm beeindruckt.

Karte vom Chablis im französischen Burgund
Kleine Übersicht zu allen vier Chablis-Bereichen. © Wine in Black

Die kalte Seite der Region

So unterschiedlich die Gewächse aus den vier Appellationen auch sein mögen, so eint sie doch der Kampf gegen einen gemeinsamen Feind, dem man im Chablis leider viel zu regelmäßig begegnet. Der Spätfrost. Dieser tritt gerne im Mai auf, wenn die Chardonnay-Reben schon in voller Blüte stehen. Die dann leider keine Chance haben und erfrieren. Im Jahr 1957 war der Frost derart schlimm, dass insgesamt nur 132 Flaschen Chablis Grand Cru abgefüllt werden konnten. Nur so im Vergleich: 2019 kamen knapp 500.000 Flaschen Chablis Grand Cru auf den Markt. Für die Winzer war das ein absoluter Katastrophenfall, der so manche Existenz vernichtet hat. Damit sollte Schluss sein! Deswegen begann man Ende der 1950er-Jahre, Heizöfen in den unterschiedlichen Lagen aufzustellen. Und das nicht zu knapp.

Auf einem Hektar Rebfläche findet man noch heute zwischen 200 und 250 Öfen, die mit Öl betrieben werden. Allerdings braucht man diese nicht mehr wie früher manuell anzünden. Das geschieht inzwischen zentral. Was aber nichts an der enormen Kostenintensität ändert. Von der Umweltbelastung mal abgesehen. Denn pro Hektar hat man 140 Liter Ölverbrauch. Pro Stunde! Zum Glück begann man Ende der 1970er-Jahre damit, den Frostschutz ökologischer zu gestalten. Vor allem in den Grand Cru-Lagen. Hier kommen seitdem Beregnungsanlagen zum Einsatz. Wird es zu kalt, besprühen diese automatisch Reben sowie Knospen oder Blüten. Das gefrierende Wasser bewahrt die Pflanze dann vor den ungewollten Frostschäden. Das Wasser kommt übrigens entweder aus dem Fluss Serein oder aus kleinen Weihern, die man dafür extra angelegt hat.

Grüne und unreife Chardonnay-Beeren in einer Weintraube
In diesem frühen Entwicklungsstadium müssen Chardonnay-Trauben oft vor Frost geschützt werden.

Aller Mühen wert: Chablis

Wir haben hier also eine Region, die regelmäßig mit Kälte und Frost zu kämpfen hat. Da fragt man sich doch automatisch, warum man im Chablis nicht einfach andere Rebsorten anpflanzt, um den Weinbau etwas ökonomischer (und vielleicht auch ökologischer) zu gestalten. Zum einen liegt das an den Regeln im französischen Weinbau. Im Burgund dürfen Spitzengewächse nun mal ausschließlich aus Pinot Noir oder eben Chardonnay bereitet werden. Pinot Noir ist im Anbau aber noch schwieriger und anfälliger als die eigentlich recht pflegeleichte Chardonnay. Mit einer anderen Rebsorte würde man als Winzer aber den Grand Cru-Status verlieren. Diese Argumentation lässt sich nahtlos auch auf die anderen drei Appellationen übertragen. Im Zweifelsfall dürfte dann auf einem Wein aus dem Chablis gar nicht mehr Chablis stehen. Und damit wäre dann die ganze Strahlkraft weg.

Und eh! Die Strahlkraft! Es ist nun einmal die Rebsorte Chardonnay, die sich hier dank der unkalkulierbaren Bedingungen und dem einzigartigen Terroir zu höchsten Genussweihen aufschwingt. Dieser Moment, wenn die stahlige Weinsäure eines Chablis auf den Gaumen trifft und von den Früchten und den mineralischen Feuersteinnoten in einen unendlich langen Abgang getragen wird … keine andere Rebsorte wäre im Chablis zu diesem Geschmackswunder fähig. Schätzen wir uns deswegen einfach glücklich, dass die Winzer keine Mühen scheuen, um uns derart einzigartige Weißweine zu bescheren.

Nicole Korzonnek

Von Nicole Korzonnek

Früher vor allem im Kulturjournalismus zuhause, begeistert sich Nicole Korzonnek nicht erst seit dem obligatorischen Pausen-Sekt im Theaterfoyer für Wein. Neben Theaterkritiken für die FAZ und Artikel für diverse Kulturformate brachte sie ihr journalistischer Weg über die Jahre immer mehr in Richtung Wein. Ob nun mit einem eigenen Blog oder eben als Copywriterin & Chief Editor Wine Magazine bei Wine in Black, wo sie die Geschichten hinter den Weinen entdeckt und dann auch begeisternd erzählt.

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