Governo ist eine klassische Art der Weinbereitung in der Chianti-Zone im Herzen der Toskana. Ähnlich dem Appassimento werden dem jungen Wein im November nach der Ernte rund zehn Prozent Most von getrockneten Trauben zugesetzt. Dadurch beginnt die Fermentation, die mitunter bis zum nächsten Frühjahr dauert.
