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Sauvignon Blanc: Rebsorte im Namen der Aromatik

Intensiv, super frisch, überall zuhause – dabei kann es sich nur um eine Rebsorte handeln. Sauvignon Blanc hat mit ihren einzigartigen Weißweinen eine beispiellose Karriere hingelegt. Hier kommt die zweitwichtigste weiße Variante nach Chardonnay!

Marie Ohl Von Marie Ohl

  | 15. Februar 2021

Sie galten schon vor langer Zeit dem Schriftsteller François Rabelais als lohnenswerter Ersatz für ein Mittagessen: Weine aus der Sorte Sauvignon Blanc. In seinem Roman "Gargantua" empfiehlt er sie allen, die ihren Magen während des Essens schonen wollen. Da das Werk bereits 1543 erschien, weiß man also schon mal, dass die Sorte recht alt ist. Bei Herkunft und Abstammung ist dann aber etwas Spekulation dabei. Kommt sie aus dem französischen Bordeaux, wo aus ihr der hervorragende Süßwein Sauternes entsteht? Oder aus dem etwas kühleren Loire-Tal im Osten Frankreichs, wo sie spritzig-mineralische Weine wie Sancerre und Pouilly-Fumé von Weltruf ergibt? 

Für die Loire-These haben Rebenforscher sogar mit Rabelais orakelt. Da der Autor an der Loire lebte, nahm man an, dass auch die Sorte von dort komme. Zugegeben - eine wage Vermutung. Derart literarisch waren einige Forscher drauf, weil sie schlicht bis heute nur einen Elternteil ausmachen konnten. DNA-Analysen fanden im Jahr 1999 heraus, dass es sich dabei um die weiße Savagnin Blanc handelt, im deutschsprachigen Raum auch Traminer genannt. Eine Zeit lang wurde die an der Loire wachsende weiße Chenin Blanc als Elternteil angenommen. In späteren Untersuchungen fand man aber heraus, dass sie Geschwister sind. Zumindest aber die Region wollte man klären.

Also hat man mit einem weiteren Puzzleteil versucht, die Herkunft von Sauvignon Blanc an der Loire zu festigen. Und die verbindet den Namen der Sorte mit ihrer Blattform. "Sauvignon" geht auf das französische Wort "sauvage" zurück. Übersetzt heißt das "wild" und es liegt nahe, dass damit ihre Blätter gemeint sind. Denn deren Form erinnert an diejenigen von Wildreben: klein bis mittelgroß, von rundlicher Grundform und mit wenig Einbuchtungen. Genau die wachsen bis heute an der Ufern der Loire. 

Erste Beerenansätze bei einer Rebe
Ob sie von Wildreben abstammt? Die kaum gezackte Blattform legt es nah.

Merkmale von Sauvignon Blanc

Aber genug spekuliert, schauen wir mal auf die Fakten. Die kleinen Beeren stehen kompakt beieinander. Ihre Schalenfarbe ändert sich während der Reife von weißlich-gelb bis goldgelb. Sie wächst meist unkompliziert und forsch. Daher sollte sie in Schach gehalten werden, etwa durch Selektion oder durch den richtigen Boden. Für gute bis sehr gute Qualitäten profitiert sie von trockenen und nährstoffarmen Oberflächen. Also steinigen, kalk- oder lehmhaltigen Böden. Denn sonst wird der Ertrag zu groß und die Aromen verwässern. 

An Krankheiten sind nur der Echte Mehltau und die Holzhartfäule zu nennen. Bei letzterer sorgt ein Pilz dafür, dass Teile des Holzes nicht mehr mit Nährstoffen versorgt werden. Am wohlsten fühlt sie sich im gemäßigten Klima. Da sie früh reift, kann sie aber auch im kühlen Klima wie etwa in Neuseeland sehr gut wachsen, wenn sie ausreichend Sonne erhält. Zu kalt sollte es nicht sein, denn dann entwickelt sie unschöne Aromen nach grüner Paprika. Auch im warmen Klima kann Sauvignon Blanc angebaut werden, wenn das Mikroklima den Trauben Kühlung verschafft. Denn wenn es zu heiß wird, schwindet der hohe Gehalt an Weinsäure, der für die Weine so typisch ist. 

Sauvignon Blanc-Trauben am Rebstock im Sonnenlicht
Bei ausreichend Sonne fühlt sich Sauvignon Blanc auch im kühlen Klima wohl.

So schmeckt Sauvignon Blanc

Intensität pur, vibrierend frisch … Weine aus Sauvignon Blanc sind derart eingängig, dass Weinnovizen gleich beim ersten Schluck wissen, ob sie Fans sind oder Fliehende. Denn hier kommt ein knallhartes Aromenbrett. Das lässt erstmal an alles denken, was man mit "grün" verbinden kann: frisch gemähtes Gras, knackiger Apfel, Stachelbeere, Brennnessel bis hin zu Spargel und Paprika. Genau dafür ist der hohe Gehalt an Pyrazinen in den Trauben verantwortlich. Den können Sie auch in unreifem Cabernet Sauvignon finden. Das ist kein Zufall, denn beide sind verwandt, wobei Cabernet der Nachkomme ist. Manche empfinden genau diese grünen Noten unangenehm. 

Zum Glück gibt es aber noch eine andere Aromatik. Deren Geruch und Geschmack verbindet man eher mit einer anderen Farbe. Nämlich Gelb. Geschmacklich sind wir dann bei exotischen Früchte wie Maracuja, Mango, Physalis und Co, aber auch bei reifem Pfirsich. In manchen Regionen erinnert der Geruch nicht so sehr an Farben und offensive Früchte, sondern erinnert eher an Kreide, Streichholz und Mineralik. Bei fast allen Varianten finden Sie Zitrusnoten, die leicht ins Herbe gehen können (Grapefruit) und weiße Blüten.

Bei einem Aromastoff der Traube allerdings scheiden sich die Geister sehr. Der trägt den schönen Namen 4MMP (4-Mercapto-4-Methylpentan-2-on). Damit sind Moleküle gemeint, die den Wein in geringer Dosis nach Stachel- und Johannisbeere riechen lassen. In hoher Konzentration allerdings schon mal nach nasser Wolle oder gar Katzenurin. Ob man das im Glas haben möchte, darüber lässt sich dann trefflich debattieren. Verlassen wir die Moleküle und blicken wir mal auf die unterschiedlichen Stile. Da finden sich die etwas leisere Loire-Variante, das neuseeländische Fruchtpaket aus Marlborough und die kalifornische Cremigkeit. 

Eleganz von der Loire

Der Loire-Typ ist eine Art subtil-intensiver Weißwein. Er wird auch schon mal als schneidend, scharf und stahlhart beschrieben. Die Weine aus den beiden berühmtesten französischen Appellationen für diesen Typ stammen aus Sancerre und Pouilly-Fumé. Denn sie bestechen mit mineralischen, mitunter rauchigen Noten, die einmalig sind und einen Hinweis darauf geben, wo sie herkommen. Denn die Böden in diesen beiden Regionen sind geprägt von Feuerstein (Silex), den Terres blanches und den Caillottes. Terres blanches sind Lehmböden und die Caillottes dominiert von kalkhaltigem Ton. Genau die sorgen dann dafür, dass der Geruch eines klassischen Loire-Sauvignon Blanc an Kreide, Stein und Mineralik denken lässt. Hier steht die Eleganz im Vordergrund, die tropischen Aromen sind subtil.

Ausgebaut werden die Sauvignon Blanc-Weine traditionell in Edelstahl. Damit bleibt das Traubenaroma so pur wie möglich im Wein. Einige Erzeuger experimentieren auch mit dem Ausbau in gebrauchter Eiche oder, noch seltener, mit neuer Eiche. Weine, die so erzeugt werden, ähneln dann aber eher weißen Bordeaux-Weinen. Dort gibt es zwei Besonderheiten. Zum einen wird die Sorte mit der weißen Sémillon verschnitten. Das sorgt für mehr Körper und mildert die Weinsäure. Zum anderen werden edle, golden schimmernde Süßweine erzeugt, die Weinliebhaber mit Honigaromen umgarnen.

Im südfranzösischen Languedoc-Roussillon werden die Weine wieder trocken ausgebaut. Hier befinden sich die meisten französischen Sauvignon Blanc-Flächen und die günstigeren Qualitäten. Denn aufgrund des wärmeren Klimas haben die Trauben hier etwas weniger ihrer charakteristischen Weinsäure. Insgesamt kommen französische Winzer auf 28.100 Hektar. Das ist weltweit spitze.  

Tropisches aus Neuseeland

Rebzeilen in Neuseeland im Abendlicht
Kaum zu glauben: Die junge Weinnation Neuseeland sorgte schnell mit ihrem eigenen Stil für Furore.

Sauvignon Blanc aus Neuseeland ist anders. Das ist keiner, dem man lange Zeit zum Entdecken geben muss. Dieser Stil offenbart sofort mit voller Wucht seine erfrischende Aromatik. Prägnant sind die intensiven tropischen Früchte. Diese Weine tauchten Ende der 1980er-Jahre, also vergleichsweise spät, auf der internationalen Bühne auf. Um dann aber voll durchzustarten. Heute sind 20.500 Hektar mit ihr bestockt - das ist der zweite Platz nach Frankreich. Erstaunlich, denn noch Mitte der 1990er-Jahre kannte das heute für Sauvignon Blanc berühmte Marlborough höchstens für Apfelplantagen und Schafzucht. In ganz Neuseeland waren da noch weniger als 2.000 Hektar mit der Rebsorte bestockt. Wie kam es eigentlich dazu?

Zum angesagten Hotspot für Sauvignon Blanc wurde die Region erst mit dem Aufstieg des Weinguts Cloudy Bay. Das war Ende der 1980er-Jahre. Als der erste Jahrgang Cloudy Bay international präsentiert wurde, blieb den Verkostern der Atem weg. Dieser Wein war neu. Die Aromen waren sofort messerscharf präsent und hochgradig frisch, denn auch hier war die Weinsäure hoch. Wie an der Loire wird hauptsächlich im Edelstahl ausgebaut, um die traubeneigenen Aromen nicht zu überdecken. Diese leicht verständliche Variante löste einen regelrechten Hype aus. Sauvignon Blanc wurde der Sommerwein schlechthin, der Markt kam kaum hinterher. Heute ist sie mit Abstand Neuseelands wichtigste Sorte, und für viele Winzer von der Insel liegt die wahre Heimat von Sauvignon Blanc nicht an der Loire, sondern eindeutig am Pazifik. 

Kalifornischer "Fumé Blanc" 

Weinflasche in einem Kühler auf einem Holzfass vor einem Weinberg
Sonne, Holzfass, Sauvignon Blanc: Der traditionelle kalifornische Fumé Blanc braucht Eiche.

Kalifornischer Sauvignon Blanc war früher dran als der neuseeländische. Mit der französische Sauvignon Blanc-Welle der 1960er-Jahre kamen kalifornischen Produzenten auf die Idee, mehr von dieser Sorte anzubauen. Insbesondere Robert Mondavi, einer der modernen Weinbau-Pioniere. Mit einem Kniff, denn die intensive Sorte war damals in den Vereinigten Staaten eher unbeliebt. "Zackzack, Name geändert, Problem gelöst", muss sich wohl Mondavi gedacht haben. In Anlehnung an die bekannte französische Appellation Pouilly-Fumé brachte er seinen Wein unter der Bezeichnung "Fumé Blanc" auf den Markt. 

Zugegeben, er drehte auch etwas am Geschmacksrad. Er milderte die kräftigen Aromen, indem er die Weine in Barriquefässern reifen ließ. Das sorgte für mehr Gefälligkeit am Gaumen. Statt stahlharter Mineralik füllte ein weich-cremiger Charakter mit leichten Holz- und Röstaromen den Mund aus. Außerdem gab Mondavi etwas von der weißen Sémillon-Traube hinzu. So erhielt der Wein mehr Struktur und Körper. Eine Praxis, die aus dem Bordeaux kommt und heute ebenfalls in Australien üblich ist. Als dann aber eben die fruchtbetonten Sauvignon Blanc aus Neuseeland auftauchten, drehte man auch in Kalifornien das Geschmacksrad weiter. Und die Eiche runter. Heute sind 6.700 Hektar in den Vereinigten Staaten mit ihr bestockt, die besten Rebflächen befinden sich in kühleren Gebieten des Napa Valley und Sonoma. 

Ganz wie in Kalifornien experimentieren ebenfalls französische und neuseeländische Winzer mit ihren Stilen. Auch an der Loire kommt ein Sauvignon Blanc mal ins Eichenfass. In Neuseeland erkundet man die verschiedenen Bodenarten und suchte nach Lagen, die mehr Mineralik in der Traube ausbilden. 

Sauvignon Blanc im Rest der Welt

Weltkarte mit Ländern, in denen Sauvignon Blanc wächst
Eine kleine Auswahl an Ländern, die Sauvignon Blanc anbauen. © Wine in Black

Diesen drei eingängigen Stilen ist es zu verdanken, dass die Weine mittlerweile so beliebt sind und die Anbauflächen für die Rebsorte förmlich explodiert sind. So belegte sie 1970 weltweit erst knapp 11.000 Hektar. Das entspricht der Rebfläche von Württemberg. Noch dazu befanden sich diese fast alle auf französischen Boden. An internationales Aufsehen war noch lange nicht zu denken. Auf den Sprung nach Übersee folgte der Hype und alles änderte sich. Im Jahr 2016 wuchs Sauvignon Blanc auf sagenhaften 125.000 Hektar Rebfläche! Damit ist sie die zweithäufigste weiße Rebsorte nach Chardonnay. Wird also quasi in allen Weinländern angebaut, deren Klima es zulässt. Schauen wir uns zum Schluss noch eine kleine Auswahl an Ländern an, in denen sie zu finden ist. 

In Chile gedeiht sie auf 15.000 Hektar. Besonders gut eignen sich dafür die kühlen, nördlichen Lagen um San Antonio und Casablanca. Apfel, Zitrusfrüchte und tropische Früchte geben hier den Ton an, manchmal werden sie für mehr Fülle in Eiche ausgebaut.  Südafrikanische Winzer kommen auf ungefähr 9.200 Hektar. Auch hier entstehen die besten Qualitäten in kühlen Lagen, zeigen Noten von grünem Apfel, Zitrus und oft einen Kräutertouch.

Im deutschsprachigen Raum sind die bestockten Flächen zwar kleiner, die Weine jedoch ebenso ausdrucksstark. In Österreich (1.250 Hektar) sind vor allem Sauvignon Blanc aus der Südsteiermark berühmt. Aufgrund ihrer Zitrusnoten mit mineralischem Touch. In Deutschland wächst die Rebe mittlerweile auf 1.500 Hektar, mit steigender Tendenz vor allem in der Pfalz. Stachelbeere, Holunderblüten und Maracuja herrschen hier vor. Nach so vielen harten Fakten gönnen wir uns zum Schluss einen Fun Fact: Die Rebsorte hat ihren eigenen Feiertag. Am ersten Freitag im Mai öffnen Aficionados weltweit eine Flasche zum Internationalen Sauvignon Blanc-Tag. Aber wer will schon bis dahin warten? 

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