Wein zu Lamm - was passt?

Roter Wein zu rotem Fleisch - so predigt es uns eine der ältesten Sommelier-Regeln der Welt. Dagegen hat sich seit einigen Jahren Widerstand formiert. Und das auch aus gutem Grund. Denn wer an solchen Dogmen festhält, der beschneidet seine Genusswelt oft. Was aber nichts an der Tatsache ändert, dass es ein paar Klassiker gibt, bei denen die eiserne Regel dann eben doch stimmt. Die meisten Lamm-Gerichte gehören zum Beispiel dazu. Wobei auch hier tatsächlich Ausnahmen die Regel bestätigen. Bevor wir aber zu selbigen kommen, tauchen wir tief ins rote Reich ein und geben ganz praktische Tipps, welcher Wein zu Lamm passt.

Obwohl es sich bei Lamm um ein sechs bis acht Monate altes Schaf und damit also um ein sehr junges Tier handelt, sind die Aromen im Fleisch sehr ausgeprägt und recht dominant. Für noch mehr Genuss lohnt es sich, darauf Rücksicht zu nehmen. Auch nicht außer Acht gelassen werden sollte der Cut des Fleisches. Denn der bestimmt ja meistens die Zubereitungsart - und diese wiederum ist entscheidend für die passende Weinauswahl. Deswegen dröseln wir hier die einzelnen Gerichte auf, um zu verdeutlichen, welcher Wein zu Lamm passt.

Wein zu Lamm-Filet und Lamm-Kotelett

Filet ist das zarteste Stück vom Lamm. Es hat nur sehr wenig Fett und wird ergo in der Regel nur kurz gebraten, damit es nicht zäh wird. Auch werden dazu weder schwere Saucen noch dominantes Gemüse gereicht, damit die feinen Geschmacksnuancen nicht überdeckt werden. Fein ist dann genau das richtige Stichwort für die Rotweine, die wir dazu empfehlen. In erster Reihe steht hier vor allem eine Rebsorte: Pinot Noir. Ob nun aus dem französischen Burgund oder als deutscher Spätburgunder: Pinot Noir passt mit seinen zart-fruchtigen und leicht erdigen Aromen ganz wunderbar zu Lamm. Und weil die Weine nicht so viel Tannin haben, kommen auch die Röstaromen vom Grillen oder Braten bestens zur Geltung. Ein Gedicht!

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Nun könnte man meinen, dass Pinot Noir der beste Wein zu Lamm-Kotelett ist. Schließlich wird das ja auch nur kurz gebraten oder gegrillt. Das stimmt natürlich, aber das Fleisch ist etwas fetter und hat dementsprechend eine intensivere Aromatik. Außerdem würzen viele Menschen ihr Lamm-Kotelett gerne mit kräftigen Kräutern wie Thymian oder Rosmarin. An dieser Stelle kommt bei uns ganz gerne die südfranzösische Rhône ins Spiel. Vor allem, wenn es sich um eine Cuvée aus Syrah und Grenache handelt. Denn hier findet man meistens eine schöne Kräuterwürze. Die Aromen des Lamm-Koteletts werden also wunderbar aufgegriffen und fortgeführt. Und wenn wir schon an der Rhône sind: Ein Châteauneuf-du-Pape kann ebenso ein echter Gaumenschmeichler sein!

Wein zu Lamm-Karree

Nun könnte man meinen, dass das, was für Lamm-Kotelett gilt, auch auf Lamm-Karree zutrifft. Es sind ja immerhin nur mehrere Koteletts nebeneinander und nicht einzeln. Genau das macht aber den feinen Unterschied. Lamm-Karree wird nicht nur kurz angebraten, sondern gart anschließend für circa eine Stunde im Ofen weiter, bis es zartrosa auf dem Teller brilliert. Mit einer Cuvée von der Rhône liegen Sie hier auch goldrichtig, wenn bei Ihrem Gericht wieder Kräuter mit im Spiel sind. Wenn Sie allerdings auf Thymian und Co. verzichten, empfehlen wir an dieser Stelle gerne einen Wein aus der italienischen Rebsorte Sangiovese. Zum einen wegen der etwas höheren Weinsäure, die dem fetteren Teil des Lamms besser entspricht. Zum anderen, weil die fruchtigen Eigenschaften eines Chianti oder Chianti Classico die Fleischaromen perfekt unterstützen.

Wer Gefallen an vollmundigeren Weinen aus Sangiovese hat, der kann es gerne mal mit einem Brunello di Montalcino oder einem Vino Nobile di Montepulciano versuchen. Auch ein Supertuscan mit einem hohen Sangiovese-Anteil eignet sich bestens. Selbiges gilt für den klassischen Speisenbegleiter schlechthin: Pinot Noir. In diesem Fall lohnt sich dann nicht nur ein Pinot Noir aus Deutschland und dem Burgund. Hervorragende Alternativen kommen zum Beispiel aus neuseeländischen Regionen wie Martinborough, Marlborough oder Central Otago. Denn hier entstehen inzwischen derart feine und finessenreiche Pinot Noir, die sich vor der Alten Welt wahrlich nicht verstecken müssen.

Wein zu Lamm-Keule und Lamm-Ragout

Traditionell gerne zu Ostern gereicht, ist die Lamm-Keule inzwischen ganzjährig ein sehr beliebtes Gericht. Die Keule, die stundenlang im Ofen schmorte, ist so zart und aromatisch, dass einem allein von dem Geruch schon das Wasser im Mund zusammenläuft. Vor allem, wenn dann auch noch der Lamm-Sud für die Sauce verwendet wird. Schmoren und Sud sind hier die beiden Stichwörter, die bei der Weinauswahl entscheidend sind. Beide sind nämlich Garanten für einen besonders intensiven Geschmack. Die feinen Noten von Pinot Noir oder Sangiovese würden hier gnadenlos untergehen. Rebsorten mit vielen Gerbstoffen sind deswegen hier eine recht gute Wahl. Also zum Beispiel Tempranillo - mit vielen Grüßen aus der Rioja. Aber auch ein vollmundiger australischer Shiraz oder Cabernet Sauvignon passen bestens. Ein klassischer Barolo aus dem Piemont oder ein Bordeaux gehen natürlich auch, solange sie noch nicht allzu gereift sind. Zu geschliffene Tannine tun sich hier ebenso schwer wie zu wenige davon.

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ZU DEN WEINEN

Ein Lamm-Ragout hingegen schmort zwar recht lange, entwickelt meist aber sehr, sehr feine Aromen. Die dann aber trotzdem kräftig sind. Tun Sie sich und Ihrem Gaumen einen Gefallen und greifen Sie auf keinen Fall zu Tropfen, die mit einer hohen Weinsäure daherkommen. Vor allem nicht, wenn im Ragout Tomaten sind, die ja schon einiges an Säure mitbringen. Was allerdings ganz wunderbar als Weinbegleitung harmoniert, ist ein Amarone. Die leichte Restsüße dieser italienischen Spezialität, die mit der satten Aromatik des Appassimento-Verfahrens glänzt, unterstützt die Lamm-Noten im Ragout hervorragend, überdeckt sie aber nicht. Er geht aber nicht unter.

Weißwein zu Lamm-Curry

Womit wir jetzt endlich bei der ersten von zwei Ausnahmen wären. Bereiten Sie Ihr Lamm nämlich asiatisch zu, zum Beispiel als indisches Lamm-Curry, entscheidet der Schärfegrad, welcher Wein am besten passt. Und bei asiatischen Gerichten ist das in der Regel erst einmal ein Weißwein. Nun hätte ein zarter Weißburgunder es schwer, wenn man ihn gegen ein intensives Curry antreten lassen würde. Ein im Holz ausgebauter Chardonnay allerdings nicht. Dessen cremiger Schmelz nimmt einem am Gaumen etwas von der brennenden Schärfe. Zugleich werden die Chardonnay-Aromen aber durch den Holzausbau getragen. Manchmal sogar verstärkt. Dadurch kann sich solch ein Wein sehr gut behaupten.

Ähnliches gilt auch für ein Riesling Großes Gewächs. Sehr gerne auch schon gereift. Gerade die Reifenoten wie zum Beispiel Nuancen von getrockneten Früchten können das Aromenspektrum eines Lamm-Currys ideal ergänzen. Selbiges gilt allerdings auch für einen Grünen Veltliner Smaragd aus der österreichischen Wachau. Wenn dieser ebenso ein paar Jährchen auf dem Buckel hat, ist Genuss quasi garantiert.

Wein zu Milchlamm

Eine besondere kulinarische Spezialität ist das Milchlamm. Also ein Lamm, das sich ausschließlich von Muttermilch ernährte, bevor es geschlachtet wurde. Während Salzwiesenlämmer durch ihren besonders kräftigen Geschmack glänzen, sind die Aromen eines Milchlamms tatsächlich sehr fein, ja, fast schon edel. Das butterzarte Fleisch wird dementsprechend schonend zubereitet. Wer dazu einen australischen Shiraz aus dem Barossa Valley genießen möchte, kann das natürlich gerne tun, wird dann aber nur wenig vom Geschmack des Milchlamms haben. Ein Chardonnay, der nicht im Holz ausgebaut wurde, ein etwas gereifter Weißburgunder oder auch ein eher mineralischer Riesling hingegen sind ideal. Sie alle unterstützen diese feine Aromenwelt nämlich optimal. Und wer es ganz exquisit dazu haben möchte, dem empfehlen wir einen Rosé-Champagner.

Womit bewiesen wäre, dass also auch Weißwein zu Lamm-Gerichten passen kann. Wenn auch nicht unbedingt zu den klassischen Zubereitungsarten. Und erst recht nicht, wenn es sich um eine lang geschmorte Lamm-Keule handelt. Diese genießt man ja traditionell eher nicht alleine, sondern im lieben Familien- oder Freundeskreis. Wenn da doch jemand dabei sein sollte, der auf sein Glas Weißwein besteht, dann lassen Sie bitte Gnade vor Recht ergehen. Geschmäcker sind nun einmal verschieden. Und in der Tat haben wir hier nur die Spitze des Kulinarikeisbergs gezeigt. Kombinationsmöglichkeiten gibt es en masse. Seien Sie also ruhig mutig und probieren Sie auch mal abwegige Pairings aus. Es könnte schließlich die nächste kulinarische Offenbarung sein.